日本一湯一菜的生活美學 用五感去品味菜餚

在日本茶會等場合中出現的菜餚，是善用五感品嚐極致美味的最佳機會。因為這些場合（喜慶聚會）和日常不同，人們可以專心品嚐料理。

和一湯一菜等日常飲食的不同在於，茶會料理多是一次只上一道，使人能充份細細感受該料理的滋味。就連飯都配合白飯的一生——起始、繁盛及尾聲，分作「煮熟但尚未悶蒸過的飯」、「熟透的飯」以及「鍋巴湯」等3種型式，搭配時機也分成3次上桌。

相反的在日常飲食，飯從剛開動時就在餐桌上，再搭配下飯的味噌湯及配菜，看是先飯後菜或是飯菜一起吃（這種吃法又被稱為「口中調味」）。

不過，就算是日常飲食也能運用五感享受微妙的美食滋味。看起來不太下飯的配菜，也能依季節變化內容當作日常樂趣，成為餐桌上的佳餚。春天來碗口味清淡的煮春筍，或是色彩鮮綠的水煮豌豆；夏天煮盤口感滑順的蓴菜；秋天擺上一瓶風情相襯的土瓶蒸；冬天品嚐湯豆腐的溫暖等。這些樂趣可稱為日常生活中的上流享受，是家庭料理的另一種面貌。

總之，日本自古就在晴與褻兩種場合，享受著以五感品味食物。接下來，我想分別依五感（視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺）更深入的討論有關喜慶聚會等正式場合淬煉出的美味。其中也包含日常飲食會出現的上流享受。

視覺

單純的嫩豆腐料理，也能展現美感。

就像「被風吹乾的魚生不吃」，人可用眼分辨出食材新鮮與否。另一方面，我們也會將正正方方、形狀俐落又白皙的豆腐放在圓盤中，以薑末跟蔥花點綴，隨手打造出美麗的擺飾。

究竟人們在這擺飾中欣賞到甚麼？即使是人也分成「外貌好看」、「姿勢好看」等種類，這種好看並非只形容外表，同時也反映出內在的舉止與言詞。同樣理論套用在食物上，不難了解人其實是在欣賞菜餚和食材的外表，以及食用前感受到的美味，發揮美感欣賞肉眼之外感受到的美。這種美，只有在善用食材原有風味、調理加工過程少的料理才能看得到。

不管是柔嫩易碎的豆腐，或是新鮮的魚生都漂亮盛盤，此即表現出每道工序的確實。這也成為了一種保證，告訴用餐者就算上桌的是未經加熱烹調過的冷盤，也能安心、安全的享用。不只外表美觀，料理品質也值得信任。另外，即使用同一種食材製作，也能藉由加入季節元素，以外觀展現不同的季節風情，給予用餐者不同的感受，品嚐起來的味道也能因此有所變化。

調理時的聲音若是順耳動聽，代表美味正在誕生。

聽覺

做菜時會聽到哪些聲音呢？從廚房傳來的聲音等於能吃到美味佳餚的聲音，光聽到這個聲音就讓人感到幸福。調理時的聲音若是順耳動聽，代表現在正是美味誕生的最佳狀態。相反的，若不悅耳，即可預測出即將上桌的菜餚是失敗之作。可能味道過重或過雜，甚至燒焦了也說不定。

譬如把蛋液倒進平底鍋裏時，如果油溫剛剛好，在蛋液接觸鍋面的那一瞬間，即會響起悅耳的滋滋聲，蛋正被均勻地煎至蓬鬆；如果油溫過高，聲音會變得尖銳刺耳，蛋也會煎到燒焦難吃，如果是用鐵鍋煎還會黏鍋。（進一步來說，刺耳的聲音說不定代表著鍋內正激烈進行著會產生不良毒素的化學反應。）

廚房裏傳來的好吃聲音，種類五花八門。研缽中放進香噴噴的炒芝麻，再用堅硬的山椒木棒磨碎時，那個磨芝麻的聲音十分好聽。此外，圍爐上鐵壺的滾水聲，還有味噌湯滾沸的聲音都非常動聽。

在茶室或房間裏聽到的美聲，在一片寂靜下聽起來更明顯。身處毫無任何聲響的地方時，不管是穿透松葉的風聲與蟲鳴，還是眼前表演者隨一舉一動發出的聲音，和三味線的弦音都聽得一清二楚。從靜態事物中才能凸顯出悅耳聲響的起伏，好聽的聲音存在於與無聲狀態完全相反的另一端。

觸覺

常有許多擬聲語或擬態語，像是卡卡、脆脆、卡擦或咕溜咕溜。這些聲音被當作進食時會出現的聲響，但其實展現出的是各種料理的「觸感」。我們能透過擬聲語中細微的各種表現變化，正確形容食物的觸感，藉此刺激食慾並樂在其中。像是原本吃飯時不應發出惹人厭的咀嚼或進食聲，但是吃麵時的吸麵聲，就是為了傳達麵條十分順喉的必要表現，因此日本早已允許並享受吸麵的存在。

料理的溫度也是一種觸覺刺激。不管是燙到需要呼呼吹，還是冰到讓頭微微痛的程度，只要溫度過熱或過冷，都嚐不出食物真正的味道。所以某種程度上來說，我們重視食物的觸覺而犧牲了味道。聽起來或許令人有些意外，但是我們會模糊，甚至不太在意味蕾所品嚐到的滋味。

相對的，歐、美國家並沒有享受食物觸感和溫度的習慣，所以他們會將味覺和嗅覺優先，能感受到美味的溫度範圍也較狹隘。

隨著季節做出不同的家庭料理，在家中也能用五感品味料理。

嗅覺

我們會主動聞香味，但是對臭味避而遠之。下廚時飄散出的香味，告訴我們好吃的食物即將大功告成，像關東煮和湯麵裏的高湯香氣，會令人口水直流。相反的，不新鮮的魚或是開始腐敗的食物，總是伴隨著臭味。

面對看起來新鮮度相當可疑的食物，我們會用味道來判斷可食用的程度。臭味通常來自於空氣中的細菌，或是細菌容易繁殖的環境。加上日本人愛乾淨的習慣，所以日本料理對臭味保持一定的警覺性，同時將無臭、無味視為好，並以此感到安心。因此像是味道較重（臭），或是味道不易消散的蒜頭或韭菜，絕對不會出現在茶會等特殊場合的料理中。另一方面，無味、無臭的料理若出現山椒嫩葉、柚子或芥末等，那曇花一現的些許清香，更讓人魂牽夢縈。

味覺

視覺的美味能影響實際的味覺。

烤肉、西餐或是中餐等重口味料理，會無條件直接刺激大腦，讓人覺得好吃。我覺得這種好吃能幫助紓解壓力，所以人才會把吃美食當作對勤勞工作的獎賞，或是想跟朋友一起開心聚餐。對現代人來說，這些歡樂時光都是屬於喜慶場合。

大家口中所說的好吃，是每個人都能享受又容易理解的。可是日本料理所謂「好吃」的味覺，跟這種簡單易懂的好吃完全不同，也是日本獨有的感性。

本文摘編自《一湯一菜的生活美學》◇