中秋｜錦田70年老店堅守手工月餅師傅坦言業界陷淘汰潮｜大紀元時報香港

中秋節將至，在傳統節慶食品日益工業化的當下，新界錦田仍有舊式餅家堅持以純手工方式製作傳統中秋月餅。現年71歲的勝發餅家負責人梁師傅最近接受本報專訪，感嘆高昂租金壓力容易造成虧損，規模越大的店舖在現時環境下越快結業。此外，整體中秋節慶的消費氣氛持續轉淡，連帶街市等傳統市場在中秋期間的生意亦同樣偏淡。

梁師傅從事月餅製作已有42年，餅店當年遷入錦田之後才開始投入月餅生產。餅店在該處營運已超過70年，他本人於1984至1985年期間接手，成為該餅店的第二手經營者。

店內提供的月餅款式以五仁及金腿等口味為主。梁師傅介紹，店內一直以五仁月餅而聞名，年長顧客普遍認為五仁月餅最符合節慶風味。主要客群多為本區以外的市民，本區街坊反而較少

勝發餅家製作的月餅，主要採用核桃、碧根果、芝麻及松子仁等堅果餡料。梁師傅又說，大眾的飲食口味隨時代發生轉變，因應不少顧客反映過往的傳統月餅過於甜膩並要求降低糖份，店方亦順應市場需求調整配方，降低整體甜度。

勝發餅家製作的月餅，主要採用核桃、碧根果、芝麻及松子仁等堅果餡料。（蔡文昕／大紀元）

受限於人力，整間餅店僅由兩人負責生產，每季產量維持在三、四百盒左右，無法大量供應。同時，每逢臨近中秋節期，店內便會適度減少日常麵包的烘焙產量。

店內完全沒有引進自動化機器，梁師傅說，雖然機器可以24小時不間斷運作，但是工作根本無法長時間工作。他又補充，購買自動化機器需要龐大的資金投入與空間，且難以評估何時能夠收回本錢，因此私營麵包店大多維持手工生產。即使有能力引進機器，現時店舖空間狹窄，根本缺乏足夠的場所來安置機器設備。

稱行業欠缺新人入行

梁師傅分析，舊式傳統餅店正面臨嚴重的行業淘汰潮，市面上大量同業紛紛結業關門。行業面臨困境的主要原因之一是招聘極為困難，由於烘焙工場工作環境辛苦且缺乏冷氣設備，現時幾乎沒有新人願意入行。

但他認為，若新人選擇進入大型連鎖公司，由於日復一日僅重複單一工序，無法學到完整的全套手藝，日後極難自行創業；相反，在傳統老店入行並學妥全套技術者，方有能力獨立開店經營。他補充，該行業具有很高的技術門檻，若店主本身不具備製作技術，一旦師傅離職又無法聘得替代人手，便只能被迫關門。

梁師傅憶述，早二、三十年行業生意較為理想，當時僅憑一個中秋節期的收益即可支應全年的店舖營運開支，但現時這情況已絕不可能發生。現時一些微有名氣的店舖，亦不隨意花費數萬元購買廣告宣傳，因為店家必須售出極龐大數量的月餅，才能收回數萬元的廣告成本。

在銷售模式與傳統習俗方面，梁師傅坦言目前的經營狀況僅屬維持運作。過往數十年行業獲利豐厚，當時流行「月餅會」，但現時除了極少數顧客外，已幾乎無人參與月餅會，大眾普遍改為直接購買。同時，過往拜訪親友時購買兩盒月餅並攜帶水果的送禮風氣已大幅消退，現時大眾探訪親友的次數大減，多數改以電話或通訊軟件問候，或相約出外飲茶替代。

他又觀察到，現時年輕一代與長輩的關係不如以往密切，月餅大多留作自行食用，會購買月餅送禮的顧客在十人中僅佔一人。@