茄子擁有一身高貴又神秘的紫色,但一提到烹調茄子,多數人可能會望而卻步,因為一不小心就容易把茄子煮得黑黑糊糊的,吃起來還會有苦味!

其實,茄子的味道溫和,很容易搭配不同的食材烹調出不同風味的料理,不論是煎、煮、烤、炸、燉、醃都很美味,茄子也可以做成不同的餡料。加上茄子的質感跟肉類很接近,不想吃肉時,還可以用茄子代替肉料理食物呢!

此外,茄子還含有比其它蔬菜更多的營養素。茄子富含鉀、錳、葉酸和膳食纖維,美麗的紫色茄皮則是因為花青素而產生的色澤。花青素是一種生物類黃酮素,它可以抑制神經發炎和細胞凋亡,還能保護心血管、增加夜視力、提高免疫力等。相傳隋唐時期,茄子是皇帝們愛吃的長壽菜。如今,我們隨手就可買得到茄子,沒有好好利用真的是太可惜了!

大部份茄子烹調前會帶有苦味,這是因為茄子的籽造成的。但是烹煮過後,茄子會變得滑嫩可口、飽滿多汁,十分入味。學會以下烹調茄子的技巧,你就能做出美味的茄子料理。

茄子炒豆腐是很下飯的菜餚!
茄子炒豆腐是很下飯的菜餚!
意大利焗烤千層茄子(Eggplant Parmesan)是最常見的茄子焗爐料理。
意大利焗烤千層茄子(Eggplant Parmesan)是最常見的茄子焗爐料理。

茄子的三大烹調方式

1.用炒菜鍋炒茄子

茄子是熱炒類菜餚與咖喱類菜餚最常搭配的食材,因為它可以代替肉類料理,因此素食類料理中也常會用到茄子。

炒茄子時先將茄子切長條狀,炒鍋內倒入橄欖油,以中火翻炒茄子,直至質地變軟,約5~7分鐘。如果希望茄子表面微微焦黃,就不要翻動茄子,讓它煎幾分鐘後再偶爾翻炒,直到變軟。若是擔心茄子容易沾鍋或變焦,可以再加點橄欖油。

用茄子炒豆腐,或者用茄子搭配絞肉跟羅勒做出塔香茄子,都是很下飯的茄子料理。

茄子也可以裹麵包粉用焗爐烤,代替薯條食用。
茄子也可以裹麵包粉用焗爐烤,代替薯條食用。

Tips

避免茄子變黑

煎炒茄子的過程中建議加幾滴檸檬或醋,可以讓茄子不變黑。或者在烹調前先抹鹽,擠出水份後再入鍋翻炒。

涼拌茄子時,可以用滾水煮茄子,水中滴一點白醋,用篩子輕壓茄子讓茄子不浮上水面,約4分鐘煮軟,取出放涼或冰鎮瀝乾,再做調味。

避免茄子吸太多油或水

若要油炸茄子,須注意茄子就像海綿一樣,很容易吸收水份或油。油炸前可以先抹鹽讓茄子略微出水後再入高溫油炸,炸過之後可以再入滾水汆燙洗掉多餘的油脂或直接瀝乾。茄子瀝乾後,建議下鍋乾煸,先不放油,等到水份都炒出來之後,再重新起油鍋熱炒。

2.用焗爐烘烤茄子

意大利焗烤千層茄子(Eggplant Parmesan)是最常見的茄子焗爐料理,切片茄子抹橄欖油、鹽、胡椒進焗爐烘烤。烤完取出冷卻後,一層切片的茄子,再堆上一層莫薩里拉芝士(Mozzarella cheese),再堆上一層番茄羅勒醬(Marinara),如此重複堆疊,放焗爐烘烤約30~35分鐘,待芝士融化,醬汁熟得冒泡即可。

也可以將茄子裹蛋白,沾麵包粉放焗爐烘烤約20分鐘,烤茄子可以代替薯條搭配漢堡食用。或者將茄子抹橄欖油放焗爐烤到軟,跟其它食材做成意粉(pasta)的配料。也可以乾烤茄子約20分鐘,等茄子微焦變軟後再壓成泥,做成蔬菜沾醬。

Tips

一般烤茄子時,可將焗爐預熱到華氏475度(攝氏246度),茄子切片,刷上一點橄欖油,單層放置在鐵盤上烘烤18~20分鐘直到茄子變軟。

如果你想將茄子表面烤得脆脆的,而裏面仍然柔軟多汁,可採用焗爐中火源在上方的紅外線烘烤功能(broiler),建議將烤架放置在紅外線下方約6吋(約16厘米)的地方,烘烤15~20分鐘,直到茄子變軟。

3.用烤肉爐燒烤茄子

茄子多肉的質地很適合燒烤,碳火可以增添茄子的美味。不論是使用戶外烤肉用的烤肉爐,或室內的烤盤都可以。茄子可切成長形塊狀搭配土耳其烤肉,或混合其它蔬菜包在錫箔紙中或燒烤袋中,燒烤茄子之前先刷點橄欖油,每面烤約5分鐘,直到茄子變軟、微微焦黃。◇