你喜歡吃茄子嗎？台灣癌症基金會曾經做過一項調查，發現在接受調查的人當中，只有6%喜歡吃茄子，茄子甚至還被兒童選為討厭的蔬菜。事實上，茄子是很營養的食物，它可以守護心血管的健康。

茄子含有豐富的抗氧化營養素，能預防動脈硬化，只是茄子經過烹煮後，容易變成灰藍色，看起來不美味，但是有一些簡單的方法可以防止變色。

茄子有豐富營養素 

營養師李佳蕙表示，茄子又叫「長壽蔬菜」，除了含水量高、能提供飽足感、富含膳食纖維之外，還含有許多能保健心血管的營養素，在此分別列出並說明如下。 

●花青素

抗氧化營養素，能消除體內自由基，預防動脈硬化。

●綠原酸

同樣是抗氧化營養素，能保護血管，有助於延緩飯後血糖上升速度。

●生物類黃酮（維他命P）

能維持結締組織的健康，增加血管的強度和彈性，還能促進維他命C的吸收。

●鉀

能消水腫、降血壓。

●鐵

能促進血紅素和紅血球合成，避免貧血。

此外，從中醫的角度來看，茄子也有活血的效果。樂源中醫診所主治醫師蔡宛妤說，茄子味甘性寒，入脾胃大腸經，能清熱、活血，具止痛功效，因此可以用來輔助治療熱性發炎的症狀，例如：熱證的瘡癰、皮膚疾病，以及痔瘡便血等，對它們都有明顯的治療效果。

吃茄子會中毒嗎？

蔡宛妤表示，有時會聽到坊間傳聞，茄子比較毒、久放的茄子不能吃、動手術後暫時不要吃茄子的說法，而這樣的說法是與茄子中的茄鹼（又稱龍葵鹼）有關，所以不需要太擔心。

茄子只要煮熟吃就沒問題，因為茄鹼是一種植物自我保護、防止病蟲害的生物鹼，在馬鈴薯、番茄等許多植物中都有。不過，需要注意的是發芽馬鈴薯含有極大量的茄鹼，要直接丟棄，切勿食用。

茄子放久了，茄鹼會增多，但是煮熟了就不用擔心茄鹼的問題；只是放太久的茄子會流失水份，口感會變差。

在甚麼情況下吃茄子會造成茄鹼中毒呢？李佳蕙說明，以60公斤的成人來說，攝取120～300毫克的茄鹼才會中毒。100公克的茄子含4毫克茄鹼，等於要吃下3～7.5公斤重的生茄子，而在正常情況下，一般人根本不可能吃那麼多。

手術後的患者，如果將蔬菜完全煮熟，就可以安心食用。不過，茄子性寒，平時畏寒怕冷、經常腹瀉、體質虛寒等族群不宜食用。

吃茄子要留意的族群

蔡宛妤提出，有2個族群在吃茄子時要特別留意。

●寒症者

這類人的特徵是身體虛弱畏寒、痰和鼻涕總清如水，且脾胃虛弱，經常腹瀉，女性患者容易經痛，因此不宜吃太多。

●腎臟病患者

茄子含鉀量高，因此腎臟病患者要適量食用。

防止茄子變色的方法

烹煮茄子時，很多人都有這樣的煩惱：紫色的茄子加熱後，變成灰藍色，看起來沒有那麼美味了。想要防止茄子變色有下列3個方法。

第1個方法：將切好的茄子浸泡入鹽水 1 分鐘之後，再加熱，如拌炒、汆燙。

第2個方法：將切好的茄子放入預熱的電鍋，蒸5分鐘，再取出、沖冷水降溫。

第3個方法：將切好的茄子放進微波爐，加蓋微波2分鐘，取出沖冷水降溫。

李佳蕙補充說，這些方法的另一好處是能減少用油量，避免茄子吸太多油；如果是用泡鹽水的方法，在烹調時，調味就要減量。

兩道簡易茄子料理

常見的茄子可分為長條狀和短圓狀，營養沒有太大的差異，但口感卻不同。長條的茄子口感比較軟，適合涼拌、拌炒；短圓的茄子則適合烘烤，在此分別介紹如下。

●長條茄：涼拌茄子

材料：

長條茄子1條、蒜頭適量、醬油適量。

作法：

1.蒜頭切末，和醬油拌在一起；喜歡吃辣的人，可再加一點新鮮辣椒末。

2.茄子洗淨後，去蒂頭、切長段，再用電鍋蒸5分鐘後，沖冷水降溫。

3.處理好的茄子淋上調好的醬汁即完成。

李佳蕙表示，茄子切長段是因為接觸空氣的面積會比較小，不容易變色。

●短圓茄：焗烤茄子

材料：

短圓茄子1條、芝士絲適量。

作法：

1.茄子洗淨後，切圓片，並浸泡鹽水1分鐘。

2.將茄片一片一片排在烤盤上，灑上適量的芝士絲，再放入預熱180℃的烤箱，烤10分鐘即可。◇

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