咖喱「迷蹤派」

經過大英帝國一個多世紀的傳播，全球各地衍生出各個流派的「咖喱」文化來。雖然印度早期並沒有所謂的咖喱，但源於印度的咖喱延伸至全球，世界各地按自己的飲食習慣，將咖喱改造為適合本地人的味道，各門各派的變化不同。不管味道如何變化，其宗旨都是力求降服食客的胃口，有如實用的「迷蹤宗派」拳法，一擊成功。

（圖片│voyageAnatolia.blogspot.com@ flickr）
　

撰文∣何祺正
設計│Fa Zai

「印巴式咖哩」

在印度提到「咖哩」，大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或麵包的一種主食。搭配咖哩的主食，隨著地方所盛產農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的麵包；北方盛產麥子則多食麵包；南方或東南方則以米食為主。在印度，幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料，但卻很少人使用咖哩粉，因為咖哩粉大都是要使用時才研磨，以保持新鮮的香氣。

「泰式馬來咖哩」

將當地特產椰絲、椰漿以及香茅加入咖喱汁中，營造出湄公流域的獨特風味，這個恐怕是「泰式馬來咖哩」的最大特點。泰國咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中青咖哩最辣，不習慣的人進食時容易流眼淚。而馬來西亞人更喜歡把椰絲、椰漿加入到咖喱菜式中，而且味道偏酸辣。馬來華人還將麵條放入咖哩湯內煮，配上黃豆芽、蚶、雞肉、豆角等，由於馬來咖哩麵稱為「laksa」，換成中文便稱為「喇沙」。

「日式咖哩」

喜歡學習吸收其他文化的日本人，更是將咖喱文化發揮到淋漓盡致。咖喱在17世紀江戶時代開始傳入日本，日本人採用法式菜常用的奶油炒麵糊（roux）來製作濃湯，在咖喱味的蔬菜內加上小麥粉並製成糊狀，再配上米飯，就是「歐風咖哩」的由來。20世紀，不少日本海軍士兵死於「香港腳」，引入「歐風咖哩」後病症全消。經海軍廚師的不斷改良，以不同艦船名稱命名的「海軍咖喱」（海軍、），搭上沙律、牛奶及水煮蛋等，風行日本各地。後來還發展為拉麵湯底，以及咖喱麵包、咖哩丼等，甚至將中國「麻婆豆腐」改良為「麻婆咖喱」，發揮的淋漓盡致。香港超市裏的「速食咖喱袋」，將做好的咖喱配料加上白米飯便可以成一餐，極受歡迎。

「台灣咖哩」

「咖喱炒飯」就是最明顯的「台灣咖喱」，是半個世紀日本殖民時期遺留下來的風味，台灣就有人使用咖哩粉炒飯，所以今天的「咖喱炒飯」就是台灣的特色。◇