【菜名趣談】到底吃甚麼

文/巢佳苓

 當我們和家人朋友一起到餐廳吃飯時，你會為了菜單上的菜名傷腦筋或感到有趣味呢？菜名一般都會根據材料、做法、人名、地名或調味料來命名，在品嚐各種食物時，瞭解一道菜的由來那肯定是很有意思的。

以主材料命名

像白斬雞、香酥鴨、紅燒魚、鹽水蝦、烤全雞、滷豬腳，這些菜直接從菜名上就可以知道是甚麼材料、甚麼做法，一目瞭然相當容易。


以配料與主料的關係命名

也是簡單易懂的，像青椒牛肉、栗子燒雞、銀芽涼拌鴨絲、搾菜肉絲、鹹蛋苦瓜、蔥爆羊肉、韭黃炒鱔魚、百合蝦仁等等。

以調味料命名

如：豆豉蒸排骨、蠔油芥藍菜、蒜泥白肉、魚香肉絲、紅糟肉、豆酥鱈魚、咖哩雞、沙茶牛肉、糖醋魚、酸辣湯等，凡是可以調味的醬料都可能做出一道好吃的菜。

以烹飪方式命名

以做法來命名的菜有，清蒸魚、煙燻鯊魚、乾燒明蝦、鹽焗雞、鍋蹋豆腐、炒海瓜子、砂鍋魚頭、梅乾扣肉、炸雞腿、肉羹、釀苦瓜等，這些從字面上就可以知道了。

以菜式形狀命名

也有以做好的菜的形狀來命名，像紙包雞、棒棒雞、三色蛋、八寶飯、珍珠丸子、松鼠黃魚。

以人名命名

東坡肉顧名思義與蘇東坡有關。大家都知道蘇東坡愛吃肉，可以從他的詩詞「無竹令人俗，無肉令人瘦」中得知，而東坡肉其實就是紅燒肉，以豬前腿肉切塊，加調味料及少許的水，以小火燉煮，讓調味料慢慢滲入肉裏面，肉軟嫩又能入味。

大千雞是名畫家張大千家中的家常菜，確能流傳於世，有甚麼特別的地方嗎？川菜中有一道菜叫辣子雞丁，它是以雞胸和雞腿肉去骨切丁，過油炒熟再與小黃瓜或青椒炒成川味的菜，而大師以紅辣椒取代小黃瓜、青椒，變成另一種口味，吃過的人都讚不絕口，因此把大師家中的這道炒雞丁稱為大千雞。

麻婆豆腐這道家喻戶曉的菜，相傳於清朝年間四川成都地區，有一位陳姓婦人，以碎肉和豆腐利用辣豆瓣醬炒過後，成為一道很下飯的菜，而這位婦人臉上長了一些麻子，大家都稱她為陳麻婆，麻婆豆腐就這麼傳下來了。

以地名命名

談到地名菜中較有特色的有，北京烤鴨、鎮江餚肉、無錫排骨、揚州獅子頭、萬巒豬腳、河南道口燒雞、湖南的東安雞、彰化肉圓、新竹貢丸等，其中東安雞稍為提一下，它的做法是將全雞煮到七分熟後取出放涼切塊，再加許多蔥、薑、蒜、辣椒，及各種調味料，煮到湯汁快收乾，味道酸辣又入味，很符合湖南菜的特色。

以吉祥語命名

另有一種要讓大家猜謎的菜名，比較會出現再喜慶宴會的菜單上，這份菜單的菜名有：龍躍九環呈吉祥（蝦仁、九孔、水果沙拉）、紅袍錦繡齊歡慶（魚翅羹）、鳳凰展翅喜雙飛（香酥鴨）、海誓山盟築皇巢（雞胸肉片和新鮮乾貝、芋頭巢）、兩情魚水春作伴（清蒸魚）、珠聯璧合影成雙（水果雙拼）。很有趣吧！你猜對了幾個？◇