香草橄欖油能為食物增添迷人的風味。不論是沾麵包、拌沙律，或是用橄欖油來醃肉、煎魚，淋在薄餅、意粉上等，都能輕易為料理升級。
其實，香草橄欖油的製作工序單純且手法簡單，自行製作並不困難。自己動手除了口味可自由選擇，準備的過程也相當有趣，還能省錢並當作贈送給親朋好友的禮物。此外，只要選個造型討喜的瓶子，香草橄欖油也可以美得像藝術品，為廚房增添一道精緻的風景。
香草橄欖油的製作材料其實很簡單，你只需要準備優質橄欖油、香草、乾淨可密封的玻璃瓶，以及一顆願意等待的耐心。
橄欖油的選擇
製作時最好使用優質的橄欖油。橄欖油因為品種、風土與栽種製作方式的不同，會有各異其趣的滋味。全世界的橄欖約有1,500多種，有些偏甜，有些果香強勁，橄欖油中也會有來自橄欖多酚（Olive Polyphenols）的苦、辣等味道。如果仔細分辨，還可在某些橄欖油中，感受到堅果、青草、蘋果等特殊風味。
選油時，首先應選擇「特級初搾（Extra Virgin）」的油品，才能攝取到來自橄欖的維他命、抗氧化劑與香氣。此外， 如果商家條件許可更應該親自聞一聞、嚐一嚐。好的橄欖油聞起來，應該舒服且沒有油耗味，並且口感清爽不膩口。最後，因為橄欖油的味道豐富多變，你應選擇自己喜歡的品牌。
選擇香草的注意事項
如果是第一次製作香草橄欖油，建議你從單一配方開始。你可以從辣椒、迷迭香、牛至、百里香、鼠尾草、花椒、羅勒等常見的香料開始。
熟練以後，可以嘗試一些在料理中的經典搭配，例如辣椒配羅勒、迷迭香加百里香。甚至可以大膽一點，試試看乾蘑菇、風乾番茄、檸檬、松露、香草豆莢等特殊口味。但在搭配時，不建議使用超過兩種香草，如此一來品質既難掌握，味道也容易相互衝突。
乾燥香草是製作香草橄欖油的首選，因為新鮮香草中含有水份，容易滋生細菌或黴菌。如果你家中有自己種的新鮮香草，建議徹底清洗過後，曬乾再使用。
此外，大蒜製成的風味橄欖油，必須保存在雪櫃裏。油浸大蒜在缺氧環境中，可能滋生肉毒桿菌，誤食甚至可能致死。因此，大蒜橄欖油務必冷藏保存（肉毒桿菌在15攝氏度以下不能繁殖）。
《發酵聖經》（The Art of Fermentation）的作者山鐸卡茲（Sandor Ellix Katz）還提供了另一種做法。利用肉毒桿菌在 pH 值低於4.5時難以繁殖的特性，你可試著先將蒜頭泡在醋中，形成酸性環境，也能更進一步降低肉毒桿菌中毒的可能性。
香草橄欖油的製作方法
要提取香草的氣味與養份，有幾種不同的做法。在製作前，你必須準備大小適合的玻璃瓶，將瓶子用滾水洗淨，並且確實烘乾，確保其中沒有細菌與水份。
香草和油的比例，依照個人偏好與香草強度有所不同，要做出自己喜愛的香草橄欖油，可能需要多次嘗試。一般而言，500c.c.的橄欖油搭配半杯鬆散的乾燥香草是一個衡量的基準。
1.日光萃取法
日光萃取法是最古老的風味橄欖油做法。製作上相當簡單，將洗淨後曬乾的香草植物放入乾淨的玻璃瓶內，在瓶中加入橄欖油。接著，把瓶子放在可以照到日光的窗台上，利用太陽的能量和熱量緩慢釋放香草中的成份。日曬期間，記得每天搖晃一下瓶子。大約一周以後，再將瓶子移到室內陰涼處靜置15～20天就可以使用了。
在加橄欖油時，請確保油淹過香草。如果沒有確實淹過香草，露出來的部份可能會發霉變質。此外，裝油時應儘量裝滿，讓瓶子裏不要有太多空氣，避免油品氧化酸敗。日光萃取法必須長時間保存在室溫下，因此不適合使用含大蒜的配方。
為了讓風味徹底釋出，如果你使用的是質地比較細嫩的香草，可以將香草磨碎或切碎。如果是質地比較硬的香草，比如迷迭香、百里香，建議你可將香草揉一揉，幫助香草釋放營養與香氣。
萃取完成以後，你可以將香草過濾掉，把油重新裝入喜歡的玻璃瓶裏。如果想要提升質感，可以加入一小段香草作為裝飾，並在瓶子上綁上蝴蝶結！
2.冷藏浸漬法
在低溫下浸漬香草，需要花許多時間等活性成份釋出，但是也相對安全，這個方法尤其適用於你想要使用新鮮香草的時候。如果你不確定該選擇哪種方法，冷藏浸漬法通常是安全溫和的選擇。
為了加速成份溶出，必須將香草切碎、磨碎，或用食物處理器打碎。打碎之後，先將香草放入玻璃瓶中，再將橄欖油倒入並淹過食材。同樣，需要注意別讓瓶子裏有太多空氣，並確實將瓶子蓋緊。
接著，將油放在雪櫃冷藏室冷藏2～3周左右。然後你可以嚐一嚐，如果油的風味已經足夠，就可以將香草渣濾出，裝進另一個乾淨的瓶子中。如果味道稍嫌不足，就必須繼續等待。之後你可以每3天檢查一次，雖然需要比較久的時間，但冷藏浸漬法最終也能夠做出濃厚的風味。
3.加熱萃取法
相較於前兩種方式，加熱萃取法的速度快，並可以有效殺死部份細菌，適合於想要多做一些風味橄欖油，當作節慶禮物的人。
加熱萃取法特別適合木本香草，例如：牛至、鼠尾草、百里香和迷迭香等。因為這些香草在高溫的幫助下，成份可以完全釋放，綻放出大膽又強烈的風味。
製作方法和前兩者類似，只是注入的橄欖油必須隔水加熱至80攝氏度左右。注入熱油後，蓋緊蓋子靜待油自然變涼。24小時後即可撈出香草重新裝瓶。
香草橄欖油的保存
浸漬過後的油品，保存期限會大大縮短，建議你一次製作一周可以用完的份量。日光法、冷藏法製成的風味橄欖油，必須存放在雪櫃裏，保存期限約為2～3周。加熱法則可以放在室溫下，保存期限約一個月。然而，如果你發現油的味道開始變差，應立即丟棄，再重新製作新的一瓶。◇
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