留不住人才美中餐館處困境

餐館強度大 薪資低 廚師紛轉向超市酒店

Jens Schott Knudsen/Flickr

芝加哥北郊富人區一家中餐館的老闆娘柯太考慮退休，卻苦於找不到廚師保持她餐廳「正統、高檔」的中國菜特色。「中餐館這一行越來越難做了」，已經70歲的柯太說。

【大紀元記者唐明鏡報道】在1980年代，柯家曾在大芝加哥地區擁有10幾家分店，並建立中央廚房，統一配送連鎖經營，曾吸引多家美國大型連鎖店洽談收購意向。但1990年代後，由於中餐行業經營遭遇「瓶頸」，不得不讓柯家收縮自己的事業，只剩下位於Glenview的華利餐廳（Szechwan North）。

中餐館越開越多 日韓餐館越開越大

中餐館模式：夫妻店

在餐館業經營了40年的柯太說：「美國多數中餐館沒有合夥的，都是一個老闆說了算。最典型的是夫妻店，先生在後面廚房炒菜，太太在前台收銀招待。」

來自台灣的柯太透露，柯家事業全盛時期曾經有30個合夥人，但漸漸都離開了。「有的人覺得『在台灣的時候，你還不如我有能力呢，在美國做餐館卻賺錢了』，他也要自己單幹。有的人覺得自己在後台廚房很辛苦地勞作，而你只是在前台說說話，心裏不平衡，離開了。」

好在祖籍湖南的柯先生自己會炒菜，那些大廚都是他一手帶起來的，所以華利餐廳一直穩步經營到現在，並在Glenview成為中餐品牌店。

曾經開過餐館、仍然做大廚的林先生說，中餐無法像西餐那樣程序化運作，很大程度上取決於大廚的手藝，所以很多中餐館老闆對手藝好的大廚很恭敬。

林先生說，大廚會不斷要求增加薪水，不然的話就跳槽；也有大廚在附近另開一家中餐館，一個菜便宜0.5美元，很快就把生意搶走。

柯太說：「中國人在海外一盤散沙，這句話一點也不假，所以中餐館越開越多，而日韓餐館越開越大。」

餐館平均薪資低 被稱作「藍領」工作

柯太坦承：「人才是最大困難。我幫人申請綠卡都有7、80張了，還是留不住人。」　

業界人士透露，中餐館大廚月工資是2,800美元，還得是熟手，每天工作至少10個小時，一星期6天，相當於時薪不超過11.7美元。

即使在美國主流社會，餐館也被認為是藍領工作。根據美國勞工部數據，2014年全美廚師年均薪水是23,700美元，伊州餐館小工是21,760美元，大廚是43,470 美元。

《芝加哥論壇報》報道說，大學烹飪系畢業的格雷迪（Sean Grady）在一家西餐館工作了近9年，早9晚9一星期6天。但當父親後，這樣的工作強度對他太大了，他於是跳槽到家附近的Mariano's連鎖超市，從切肉工升到部門經理，終於能夠在晚上6點以前到家，為全家人做飯、帶孩子去公園，有了自己的家庭生活。

來自超市酒店的競爭大

位於芝加哥的酒店餐飲學校——肯德爾學院（Kendall College）數據顯示，2011年餐飲專業畢業生中，48%去了餐館，13%則進入食品零售業或糕點烘培店；而到2015年，37%去了餐館，20%進入零售和糕點店。

當高檔食品零售兼餐飲店Eataly於2013年在芝加哥北區開張時，收到大量廚師簡歷。目前Eataly僱用了82名餐飲專業人士。

食品連鎖超市Mariano's開張時，也在各社區吸收了不少廚師，引發當地餐館的緊張情緒。Mariano's的34個分店中有壽司專櫃、海鮮酒吧、燒烤架等。Mariano's人事部經理說，他們的餐飲部員工中35%擁有餐飲專業學歷。

這些行業中，薪水和福利都比餐館好：一天只需工作8個小時，不需周末或節假日加班；而在餐館業，一天工作12個小時很普遍，而且廚師多數拿最低工資。

根據7月1日的數據，芝加哥廚師時薪為10美元。在星級酒店內的餐廳，薪酬也比獨立餐館高出40%。◇