正宗韓食料理秘訣「鹹淡相宜 原汁原味」

● 文、圖／徐孝彬

在「首爾G20峰會」之際，為推廣韓國飲食文化，韓國各大著名酒店一時間為創新韓式佳餚忙得不亦樂乎。然而如今韓國80%的酒店已經沒有正宗韓式自助餐廳了，因為佐料價格昂貴、製作工序繁瑣、人工費用不菲，這種料理實際上應該算特色佳餚了。

然而創立於1978年的明洞世宗酒店的銀河水韓式自助餐廳卻非常著名，與世宗大學屬同一財團的世宗酒店，本著創辦「地方酒店」的責任與義務，成功發展到今天。

酒店負責人稱銀河水韓式自助餐的特點是「口感不刺激，保持原汁原味」。菜譜裏有100餘種正宗韓食，在酒店自助餐中還算是比較便宜的。很多中國人認為一般韓國菜又鹹、又辣，比較單調。目前來韓的中國遊客主要以團體觀光為主，這些人很少去酒店的自助餐廳。偶爾有個人旅遊者到這裏品嚐過自助餐後，都給予高度評價。

親自品嚐便會知道，這裏的正宗韓食既不鹹，也不會淡而無味。除了百餘種韓食，還有湯和飯，泡菜與沙拉類為鄰。韓國人常說：「只要有好吃的泡菜，一碗飯便一掃而光。」韓式料理的一般理念是只要有一道菜可口已足矣。您未免會有疑問：自古皇上用膳亦不過12道菜，這100道菜難道還有必要嗎？但用心品嚐就會體驗到這些佳餚的原汁原味。諸如：香菇的濃香味兒、炒冰般的酸麻感味，有滋有味兒的牛肉、豬肉、鮮蝦、鰩魚、胡瓜魚等，若是咬上一口，真是妙不可言。

49歲的廚師長樸草路接受《大紀元》採訪時，透露了製作正宗韓食的秘訣是「鹹淡相宜」、「原汁原味」。

韓式料理一般以鹹、辣為主嗎？

「是因為蝦醬的緣故。我們這兒的飲食都是『菜餚』，所以既不鹹也不淡，可謂『鹹淡適中』。時下人們主張健康生活，所以偏好口味比較淡的菜餚。淡固然對健康有益，但是菜卻沒甚麼味道。要想使菜好吃，就得使鹹淡恰到好處。再貴的牛排，如果鹹淡不適中，還不如鹹淡可口的方便麵。鹹淡是烹飪師的生命。」

你們這兒不怎麼用蝦醬是嗎？

「對！全羅道（尤其是全羅南道）喜歡用蝦醬，越往北越不太用蝦醬，首爾也只是用魚露。銀河水餐廳為了使菜清淡可口，只用魚露。」

在沒有刺激性口味方面有點像宮廷食品嗎？

「雖然不是宮廷食品，但卻有類似的傾向。宮廷食品在韓式料理中算是比較清淡，保持原汁原味的一類，尤其是不辣也不鹹。」

在100餘種的菜餚中，有的頗像融和菜式，把它叫作韓式料理的理由是甚麼呢？

「是因為調料。這裏的菜餚70%是傳統韓式料理，30%主要取向中餐風格，並包括日式料理等其它國家料理風格。自助餐要滿足各種人的口味，當然也要包括外國人的口味。雖然這裏的外國客人僅佔10～15%，大部份還是韓國當地人，但我們為了與國際接軌，也有必要向世界宣傳韓國的飲食文化。那麼追求全球共同的口味水準尤為重要，所以，佐料以大蒜、生薑為主，把韓式佐料取消。像八寶菜、溜三絲、海參湯等形式上都屬中餐，但醬油、辣椒油、蔥、薑、蒜、油等具體的調料都由我們自己親自調製，所以做出的菜具有韓國風味。」

為甚麼要搭配中餐呢？

「因為中餐適合全世界人的口味兒，鹹淡相宜而且佐料豐富，並具有包容性。」韓國人特別偏好國產菜餚原料，但這裏卻有不少從比利時進口的豬肉，以及從中國進口的螃蟹等。「世宗酒店所用的豬肉來自世界7～8個其它國家，並且質量不錯。菜餚原料由我親自挑選，比利時農場的豬肉質量很好。雖然提倡用國產原料，然而貨源卻不夠豐富；儘管極力主張購價低廉，但是原料的品質卻更加重要。我們即便用進口貨，也很重視它的新鮮度。所以我們通常計劃供給量、選定菜單、嚴格驗收貨源質量。自助餐往往需提前半小時擺台，我會親自品嚐菜餚以確定其萬無一失。」

米飯和粗糧飯用的都是韓國國產大米，唯獨炒飯用的是泰國產大米，這也是因為價格問題嗎？

「因為用泰國產大米做的炒飯才夠味兒，所以故意不用韓國國產大米。炒飯應該米粒分明、口感軟硬適度，但用韓國國產大米做就會發黏。由於泰國產大米直鏈澱粉含量低，所以很適合做炒飯。」

有韓國人和外國人特別偏好的菜餚嗎？

「韓國人喜歡吃紅魚三合。豬肉裏放大醬、蔥、薑、蒜煮熟後，再放上陳年泡菜和紅魚一起吃。不放紅魚，也很好吃。主張把菜做熟了吃。韓國的長壽村都把豬肉煮熟了吃，絕不用明火烤製。人們深知用火烤焦的食品有致癌物質，煮就不會變焦，而且還會脫去脂肪。」◇