廚房經驗兩則

◆幾種酸菜醃製

　　1.醃白菜：把大白菜洗淨（整棵的或切成兩半都可以），放在開水鍋內燙3～4分鐘。撈出、放涼，然後分層裝在容器內，壓實。再加5～10%的食鹽水（水要浸沒白菜），封上蓋，放在8～10的溫度下，10～15天就可以吃了。
 
　　2.酸辣蘿蔔條：把蘿蔔洗淨切成條，和辣椒一起放在罈子裏，加入5～10%的食鹽水，再放些花椒，放置在溫暖處，半月左右就可以吃了。

　　3.辣椒疙瘩：把芥菜疙瘩洗淨削成梭形小塊，煮熟（根據自己愛好煮爛些或脆些）。趁剛煮出來的熱勁兒，連湯和芥菜疙瘩倒在罈裏﹐再加點食鹽和花椒做調料。然後封好罈口，放在溫暖處，10天左右就可以吃了。

◆巧發木耳
　　木耳是菌類植物，用熱水發木耳，時間短，水不能充分浸透到木耳中去，半公斤乾木耳只能發3公斤左右水木耳。用冷水發，時間長，水漸漸浸透到木耳中去，不僅可以使木耳恢復到生長期的半透明狀，而且可以發出4公斤左右水木耳，吃起來鮮嫩脆爽。熱水發的木耳，吃起來軟綿發黏，不可口。◇

文／章麗