雞蛋是日常生活中非常普遍的食材，但一天可吃多少蛋呢？有人說雞蛋的膽固醇很高，可以吃蛋白，不要吃蛋黃，否則容易患心血管疾病。撰寫《蛋療》一書的吳宏乾中醫師破解膽固醇迷思，並教大家如何吃蛋既能護眼、補血，又能增加鈣吸收。
民眾對吃蛋的最大疑慮，就是吃蛋到底會不會增加膽固醇？吃蛋增加膽固醇的說法來自2015年的「美國飲食指南」，「指南」說人一天能夠攝取的膽固醇不應超過300毫克，而一顆蛋的膽固醇含量約為250毫克，因此一天只吃一顆蛋才不會超標。
實際情況又是怎樣的呢？其實人體有80%的膽固醇，是由我們自己的肝臟和腸道製造出來的，只有20%的膽固醇，是從飲食中獲取。雞蛋中還有一種高密度脂蛋白，可以做血管的清道夫，將血液中多餘的膽固醇帶回肝臟。因此2015年到2020年的「美國飲食指南」取消了膽固醇的每日攝取限量。
雞蛋的藥用價值與營養
解決了雞蛋會增加膽固醇的疑慮，我們先看看雞蛋到底有哪些營養價值？吳宏乾講解說，從營養學的觀點來看，雞蛋包含五大營養成份：
1.九種胺基酸：含有九種人體無法自行合成的必需胺基酸，人體需要20種不同的胺基酸才能正常生長和運作。
2.卵磷脂：可以修復細胞及腦神經，預防老年痴呆，還能幫助孩子大腦發育。
3.多種維生素：如維生素A、維生素B、維生素C。
4.胡蘿蔔素、玉米黃素、葉黃素：這些營養素能提供眼睛所需養份。吳宏乾表示，他每天吃多顆雞蛋，如今58歲，眼睛仍沒有近視、老花。
5.維生素B12、葉酸：補血很重要的元素。過去華人婦女生產後，會吃麻油煎蛋來補血、補身。
雞蛋一身都是寶
除了營養學上的價值，雞蛋在中醫古籍中，更是從內到外皆具藥用價值的補給聖品。
1.蛋殼：蛋殼磨成細粉，在古時用來治療胃酸過多、胃食道逆流，是很好的治療胃疾的中藥材。
吳宏乾特別推薦蛋殼加檸檬汁所做出來的檸檬酸鈣，稱其為目前全世界吸收最好的鈣質補充品。
作法：
Step1：蛋洗淨後放在裝水的碗裏。
Step2：滴幾滴檸檬汁入碗後，放進電鍋蒸。
鈣會溶解在檸檬酸裏面，變成檸檬酸鈣，直接喝即可。
2.蛋膜：雞蛋殼內壁上的白膜，在古時是用來治療氣喘及鼻子過敏等呼吸道疾病的中藥材。
3.蛋白：蛋白即蛋清，專門用來消炎，在古時女子將蛋清塗抹在臉上，可清熱解毒、消炎，還可以緊緻肌膚。
4.蛋黃：中醫將蛋黃運用在補虛、補血上。蛋黃還能用來治療失眠，黃蓮阿膠雞子黃就是治療失眠的食療處方。
一天要吃多少雞蛋？
雞蛋既然有這麼多好處，那麼人一天到底可以吃多少顆呢？吳宏乾認為，一般成年人一天吃2-4顆，如果是奶蛋素食者，會建議約6-10顆。老年人因為肌肉流失多，所以建議約成人的兩倍，即4-8顆。吳宏乾自己每天早餐都從2-3顆蛋開始，他也建議自己的父母每餐2顆蛋。
烹飪可以使雞蛋吃起來更安全，一些營養物質也更容易消化。吳宏乾認為，水煮雞蛋是最好的雞蛋料理方法，吸收效果可以達到98%。他同時也表示，蛋很適合各種料理手法，無論是番茄炒蛋、洋蔥炒蛋，用各種食材煮蛋，不但可以吃到不同的營養成份，重點是不會覺得同一個東西吃久了會噁心或單調。
三類人不宜多吃蛋
雖然雞蛋營養價值高，但吳宏乾提醒，有三種類型的人，不適合吃太多。
1.腎臟退化患者：腎臟不好的人應遵守「低蛋白飲食原則」，因為慢性腎臟病患者無法排出蛋白質代謝後產生的含氮廢物，所以必須減少蛋白質的攝取。
但這裡有個例外，吳宏乾說，洗腎患者反而可以安心吃蛋，因為洗腎患者容易貧血，反而更需要蛋白質，而洗腎療程已經幫助處理氮廢物，所以不用擔心增加身體負擔。
2.肝病患者：蛋白質需要靠肝臟代謝，如果已經有肝硬化甚至肝衰竭，攝取過多蛋白質會增加肝臟的負擔，甚至可能引發肝昏迷。
3.容易腸胃脹氣的人：大量吃雞蛋，消化道中會產生過多的氣體，造成腹脹，所以古早時人們吃蛋要加醬油及鹽巴就是為了消除脹氣。吳宏乾建議，吃蛋應該細嚼慢嚥，把多醣消化以後，食物再進入胃中讓胃酸和消化液充份消化，才不會造成腹脹不適。
抗生素蛋的副作用
對於蛋的挑選，民眾最關心的就是吃打了激素的雞下的蛋，是否對健康造成影響？無抗養殖聯盟協會黃建忠理事長表示，所謂打激素的蛋，其實就是打抗生素的蛋。1960-1970年代，因為環境優質、病菌少，只要一點點抗生素放在飼料裏給雞吃，雞隻基本上都不會生病，順利長大，因此當時所謂的生長激素，其實就是抗生素。
現在大環境養殖的人越來越多，細菌耐藥性也不斷增強，因此抗生素的用量及變化也越來越多。所謂抗生素是一種不分好菌、壞菌，一律殺光的一種藥物，這就讓沒有好菌的雞體抵抗力變弱，雞隻反而更容易生病。
另一方面，殘留在雞隻體內的抗生素被人所食用，不但會減弱人體腸道健康，更嚴重的是，一旦人體因此產生抗藥性，未來若感染細菌或病毒，恐怕藥效會受到影響。
選蛋三原則
面對市面上除了紅蛋、白蛋，還有葉黃素蛋、DHA蛋等各種不同功能的機能蛋，應該要如何選擇呢？黃建忠表示，紅蛋的質量較白蛋佳。機能蛋是在雞飼料中添加不同的營養成份，如葉黃素、海藻精華等，但機能蛋的營養在人體的有效吸收率目前難以確定，所以比較難評斷好壞。黃建忠建議，購買機能蛋，最好選擇有檢驗報告的商家，明確告知雞蛋的營養成份以作判斷。
黃建忠最後提醒大家，買蛋三要素「濃、挺、堅」，即蛋白越Ｑ彈、越濃厚，代表越新鮮；蛋黃緊實有彈性，代表營養豐富；最後是蛋殼夠堅硬，代表母雞夠健康。@
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