多吃新鮮的蔬菜和水果可以防癌，但是處理和儲存的方法要正確才能有效防癌，因為方法不當，吃了反而會致癌。現代農耕過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量通常偏高，此種成份對人體的危害可能比農藥更大，所以要學會下列5個正確的處理和儲存方法，就不用擔心蔬菜裏的致癌物過多。
1. 洗菜不要浸泡
有一些人洗菜時習慣浸泡，認為這樣才能將農藥等毒素清洗乾淨，其實不然。研究證明，蔬菜先用洗潔精洗過，然後沖洗乾淨，此時蔬菜中的亞硝酸鹽含量會低於用清水浸泡20分鐘的蔬菜。
浸泡蔬菜還有一個問題，如果蔬菜沒洗乾淨，仍有農藥殘留，會越浸泡越髒。研究結果發現，浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原的活性，降低亞硝酸鹽還原的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。
此外，如果浸泡超過30分鐘，還會造成維他命流失，所以買回來的蔬菜先放置室溫半天，讓農藥自然揮發，再用清水多沖洗幾次就行。
2. 綠葉菜應冷藏
蔬菜中含有低量的亞硝酸鹽，在室溫下儲藏1～3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰；而在冰箱冷藏條件下，亞硝酸鹽大約 3 ～ 5天會達到高峰。
菠菜、小白菜等綠葉蔬菜，亞硝酸鹽產生量特別大，所以冰箱冷藏的效果比較好。青瓜、南瓜、洋蔥、白蘿蔔、紅蘿蔔等根莖類，不需要放冰箱冷藏，這些植物含有的酵素會逐漸地將殘留農藥分解。
3.涼拌菜加蒜泥
蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維他命C和其它還原性物質能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。涼拌蔬菜或醃製蔬菜時，放入蔥、薑、蒜、辣椒等辛香料，都有助於降低亞硝酸鹽的含量。
4.炒菜先分裝才能儲存
剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題，亞硝酸鹽本身有毒，在胃裏與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺，而且很多細菌都有硝酸還原，會把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以份量較多且需要儲存的菜最好炒完立刻分裝，待涼後再放進冰箱。
此外，從冰箱取出的剩菜，在吃之前一定要高溫回鍋，才能徹底殺死細菌。
5.綠葉菜汆燙再放冰箱
綠葉蔬菜在沸水中汆燙一下，能減少食物表面的微生物，並且可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，存放冰箱就不用擔心其安全性。
建議先汆燙綠葉蔬菜，撈出後攤放在冰過的大盤子中，待涼後再分裝放冰箱，每餐吃一份，這樣可以存放24小時。◇
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