近日寒流來襲,氣溫驟降,準備一煲暖笠笠的羊腩煲,做一道袪寒的花膠魚肚魚唇小菜,滋補又暖胃,相信是一個不錯的選擇。今期「美食達人」,大廚阿達就為大家介紹傳統雙冬炆羊腩和花椒麻香乾爆花膠魚肚魚唇這兩道經典中菜。

傳統雙冬炆羊腩

又到炆羊腩的時候,吃完全身暖笠笠。紐西蘭放養的羊腩配蒙古天然羊肩這對心水組合,無羶味又可以吃到肉香、骨及皮。加上可以不油炸,用烤焗的方式逼出羊腩油脂,更少油更健康。

先以白鑊烘乾薑片,香料(茴香籽、籽然、豆蔻、甘草、八角及桂皮)放入已飛水後烘焗的羊件,炒香後加入醬料(柱候醬、腐乳、南乳、蠔油、老抽、磨豉醬及甜麵醬),推勻後先逐少加入料理酒,酒精揮發後加入水(蓋過肉便可)。放檸檬葉、冰糖大火煮沸後調小火炆煮。炆羊時配以甘蔗、馬薺、冬筍、冬菇,加上栗子可令醬汁更有綿密層次。蓋好蓋子炆2小時,再熄火焗1小時,便可享用。可以配上生菜吸收醬汁來吃,更有味道。

花椒麻香乾爆花膠魚肚魚唇。(Kitchen Madlic提供)
花椒麻香乾爆花膠魚肚魚唇。(Kitchen Madlic提供)

花椒麻香乾爆花膠魚肚魚唇

需要提前一日準備花膠魚肚魚唇等食材。先用白鑊爆香薑、蔥、八角及丁香等香辛料然後加入溫水,放入乾花膠、魚唇及沙爆魚肚浸發,大滾後換水重複三次以去清雜質,最後一次熄火冚蓋焗過夜,第二天可以洗淨再炆煮。

先爆香香辛料,加入麻油、蝦米、蝦皮、冬菇、五花腩粒及花膠、魚唇二種受火食材炒香,加入醬油膏、濃老抽、蠔油、玫瑰露及水煮成香濃蠔皇醬汁,大滾後轉細火炆煮,至花膠魚唇等軟身起膠質後,加入魚肚炆煮至魚肚上色,熄火焗一個小時。

備白鑊炒香中芹段、大蔥、薑片、青花椒、紅花椒、彩色胡椒,待有香氣後,放入炆好的花膠,魚唇及魚肚等爆炒,差不多上碟前灑上玫瑰露,加上蔥段,用少許炆花膠的蠔皇汁加上乾身的芡,便可享用,有需要可以灑上蝦籽,更惹味。

花膠、魚唇等除了吸收了濃香的冬菇蠔皇味之外,還滲出淡淡的花椒香味及微微的麻痹感覺,天氣涼的日子,除了可以袪寒之外,更有豐富的骨膠原及營飬,而且配飯一流!◇

私房菜大廚阿達:

擁有13年私房菜經驗,創辦Kitchen Madlic私房菜品牌,注重健康飲食,提倡低油、低鹽、低糖的美食製作,堅持尋覓好食材做出美味食物,重在與客人分享健康飲食理念。