在市場上你可能會看到一些「人造植物肉」在銷售，它們的標籤上寫著：植物性漢堡（plant based burger）或由植物製成的漢堡肉餅（made from plants burger patties）等，這種植物肉和真正的肉區別在哪裏？它們能夠互相替代嗎？根據一項研究表明，植物肉和真肉之間其實有很大不同。

植物肉看起來像肉，吃起來像肉，甚至兩者的營養成份標籤看起來基本相同。但一項通過「代謝組學」（metabolomics）的分析發現，植物肉和肉類代謝物的差異達到90%，而且一些與人體抗炎、免疫調節和重要生理功能相關的代謝物，僅存在於肉類中。

植物肉和肉的區別

在這項由杜克分子生理學研究所（The Duke Molecular Physiology Institute）代謝組學核心實驗室進行的研究中，科學家挑選了18種市售植物肉和18種草飼黑安格斯碎牛肉，將它們分別烹製成36份肉餅，並測量存在於這些肉餅中的190種代謝物，發現植物肉和真肉之間有171種代謝物不同。

在這些代謝物中，有的僅存在於牛肉樣品中，或在牛肉樣品中含量更多；有的則僅存在於植物肉中，或在植物肉中含量更多。

如在牛肉樣品僅有或含量更多的成份包括肌酸、精胺、鵝蛋氨酸、半胱胺、葡糖胺、角鯊烯和omega-3脂肪酸DHA等。報告指出：這些營養成份「具有潛在的重要生理、抗炎和／或免疫調節作用」。

主導這項研究的杜克分子生理學研究所博士後研究員范弗利特（Stephan van Vliet）說：「這些營養素對我們的大腦和其它器官（包括我們的肌肉）很重要，但有些人吃純素飲食（不含動物產品），也可以過上健康的生活——這很明顯。」

此外，植物肉含有幾種牛肉中沒有的有益代謝物，如植物固醇和酚類等。它們具有抗氧化、抗炎、抑制腫瘤等作用。

范弗利特說：「對於閱讀營養標籤的消費者來說，它們在營養上可能是可互換的。但是，如果使用代謝組學從深層查看多樣化的營養狀況，我們會發現肉類和植物性肉類替代品之間存在很大差異。」

「對於消費者來說，重要的是要明白這些產品不應該被視為在營養上可以互換，並不是說一種比另一種更好。」

我們日常所看到的市售食物，其營養標籤有約十三種營養成份，它們通常是：脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鈉、碳水化合物、纖維、糖、蛋白質、維他命A、維他命C、鈣和鐵。而實際在考慮一種飲食對健康的影響時，通常需要跟蹤約一百五十種營養成份。

植物肉是超加工食品

雖然自然界中的植物性食品通常被認為可健康食用，但以植物材料為基礎，在工廠生產出的植物肉是否健康，還存在爭議。

研究報告稱，植物肉是超加工食品。而有研究指出，飲食中如果含有較多超加工食品，可能會導致慢性代謝性疾病。

添加的營養素與食物本身營養素對身體的影響不同

研究報告進一步指出，天然食物中含有數千種成份，它們協同作用影響著人體的新陳代謝。而單獨的營養補充劑，或者添加了營養補充劑的強化食物，即使其劑量與天然食物相同，但並不能為身體帶來同樣益處。

兩種食物僅營養成份相同，不能簡單將它們歸類為等效食品。

研究報告指明，植物漢堡並不是真正的牛肉漢堡。不應將植物肉和真正的肉視為營養上可互換，而應視為營養的相互補充。

植物肉是甚麼

植物肉以替代傳統肉類為目的，由植物材料製成，通過添加各種成份，力求在口感、氣味、質地和外觀等各個方面模仿肉類食品。植物肉產品可以是漢堡、香腸、肉糜，甚至是蝦和魚等人造海鮮。

將植物肉造得更像肉，是生產植物肉公司的目標。植物肉一般具有微紅色的肉類外觀；含有的甲基纖維素提供類似肉的質地；添加調味劑以模仿熟肉的味道；使用分離的植物蛋白（例如：大豆、豌豆、馬鈴薯、綠豆、大米、真菌蛋白和／或小麥）來匹配肉類的蛋白質含量；並且它們有時會添加比肉類更多的維他命和礦物質（例如：維他命B12、鋅和鐵）以強化營養，乃至加入大豆血紅蛋白模仿肉類中血紅素蛋白的「血腥」外觀和味道。

聯合國估計到2050年，地球總人口將達到97億多。有研究認為需要開發更多、更健康的食物以滿足人口增長的需要，而以植物肉代替傳統肉類就被視為是方法之一。

目前，全球植物性肉類替代品行業呈快速增長趨勢，報告中寫道，植物肉產值將從2019年的116億美元增加到2026年的309億美元，複合年增長率（CAGR，一項投資在特定時期內的年度增長率）為15%。相比之下，肉類行業預計在此期間的複合年增長率為3.9%，到2023年市值將達到11,429億美元。

植物肉可否被認為是健康和營養充足的肉類替代品？這份報告指出，根據他們實驗室的數據，目前還不能確定哪一種肉類更健康。

文中強調，未來需要了解的是，植物肉和肉含有或缺乏的代謝物和營養素，如何在短期和長期影響消費者健康。另外，還需對不同類型和數量的植物肉進行研究，以評估它們對人體健康的影響和它們的適宜性。#

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