達人主廚教你港式烤肉秘訣

阿偉主廚示範薑汁龍眼蛋糕的做法。

在台灣Park Kitchen料理教室，總是有令人出其不意的各式料理可以學習。在這裏，每個人都可以學到各路主廚精心準備的拿手料理，獲得講師們最精華的烹煮經驗。

懷抱料理熱情 傳遞暖心美味

港式料理的課程由年輕主廚阿飛指導，他與另一位西式料理主廚阿偉合開了2家餐廳。2位年輕人沒有正式拜師學廚藝，憑著對美食料理的熱情自行研發各式菜單，並把製作美食的每個細節，傳達給上課的學員。他們希望上完課的學員都能夠回家下廚，親手做出讓全家人都能分享的美味食物。

這次阿飛特別示範了2道港式風味料理：脆皮燒肉和蜜汁叉燒肉。阿偉則烘烤出台灣風味的薑汁龍眼蛋糕。

蜜汁叉燒 迷人配方大公開

阿飛指導學員製作龍眼蜜汁叉燒肉時，特別指出：叉燒肉是用五花豬肉（去皮）或梅花豬肉製作的，先用蔥、薑、酒抓醃過後，再用醬油抓勻入味，最後才把叉燒醬、蠔油、五香粉混合的醬汁塗抹在豬肉上，放雪櫃醃漬一天，隔天用錫箔紙卷成長條狀，放焗爐烤約1個小時即可。

而龍眼蜜汁沾醬，則是用100公克的龍眼乾放入1,000c.c.的水中煮沸後，轉中小火，再加入巴薩米醋續煮，煮到醬汁濃稠冷卻後，放入果汁機打到無顆粒，即可盛入小碟中作為沾醬使用。

叉燒肉須放雪櫃醃漬一天，再入焗爐烘烤。

薑汁龍眼蛋糕 暖心又暖胃

薑汁龍眼蛋糕的做法並不難，阿偉鼓勵學員回家自己做。製作重點是：龍眼乾必須與養樂多、青檸酒浸泡後冷藏一晚才開始製作，龍眼乾瀝乾水份後一定要切細再混入蛋糊中，最後裝飾的薑汁糖霜，可以把老薑切薄片後加糖醃1個小時，薑的汁液滲出後加2倍水再煮15分鐘，放涼後過篩去除薑片，最後再拌入糖粉，攪拌到濃稠才能淋上龍眼蛋糕體。

脆皮燒肉 酥脆焦香的秘密

帶有台灣風味的薑汁龍眼蛋糕。

阿飛強調，要烤出香脆豬皮的燒肉，首先豬皮要先煮7分鐘並且冰鎮，接著再用細長的竹籤穿刺豬皮。他建議可使用長竹籤，一次可用5枝竹籤來戳，從豬皮的四個周邊往中間穿刺，密度越高越好。

但要注意不要穿刺到豬肉，因為在豬皮上穿刺是為了讓豬皮的膠質釋放出來，這麼做才能烤出酥脆的皮，否則，烤出來的豬皮可能會堅韌到咬不動，無法達到酥脆焦香的特殊口感。

阿飛更公開烤肉時要掌握的訣竅。他說，包覆在錫箔紙中烘烤的豬肉一定要讓豬皮朝上，並且細心觀察豬皮上冒的泡沫，要一直烤到豬皮不再冒泡才能把豬肉取出。去除錫箔紙後，再進焗爐烤到表皮微焦才算完成，因為微酥焦黑的豬肉才是最美味的，最後只要把焦黑的部份刷掉即可。

脆皮燒肉進焗爐要烤到表皮微焦才算完成。

示範料理食譜：港味脆皮燒肉

食材

約10厘米長的帶皮五花豬肉一條。

調味料

鹽和五香粉以4：1混合均勻。

小蘇打粉1茶匙和醋1大湯匙拌勻。

粗顆粒海鹽2碗。

蔥絲、薑絲拌入適量的料理酒中。

做法

將五花豬肉用蔥、薑、酒抹勻，再塗上混合的五香鹽粉，放雪櫃冷藏一天。

將醃漬一天的五花腩取出，放入滾水中（豬皮朝下）煮7分鐘撈起後，再浸入冷水中降溫，取出後用長竹籤穿刺豬皮。

穿刺好的豬皮表面用毛刷塗抹小蘇打醋，放置雪櫃冷藏不覆蓋，風乾一晚。

風乾好的豬肉放置四面折起的錫箔紙盒中，僅留豬皮外露，再將粗粒海鹽用微量的水沾溼，均勻鋪蓋在豬皮上。

將處理妥當的豬肉放入焗爐（220℃）烤約50分鐘取出，將結塊的粗顆粒海鹽去除掉，再一次用長竹籤穿刺豬皮後，放回焗爐再烤30分鐘，直至表面酥脆焦黑即可取出切片盛盤。◇

Park Kitchen簡介

Park Kitchen料理教室創辦人蕭淑華，一直經營著亙宇廚具公司，服務很多來買廚具的客人。長久以來，她衷心希望每個家庭主婦能親自下廚，為家人烹煮健康營養的好料理，因此，在2009年開設料理教室，採網絡報名的方式邀請客戶來參加。10年來，料理教室不斷地開發各種不同的烹飪課程，有西式、中式更有港式料理。

阿飛主廚特別示範港式風味的脆皮燒肉和蜜汁叉燒肉。