【超美味泡菜】韭菜泡菜

這是道不須將韭菜浸泡在鹽水裏，就能醃製而成的簡單泡菜。韭菜如果越搓揉，就越容易產生特有的草味，因此要輕輕攪拌。先將韭菜與辣椒粉拌在一起，能使韭菜更均勻地沾上醬料。魚露及蝦醬一起使用時，味道會更香且清爽。

如何挑選韭菜

韭菜大致可分為3種：用於泡菜、各式料理的一般韭菜；厚長且色澤翠綠的中國韭菜；纖細且長度較短的營養韭菜，而韭菜泡菜用一般韭菜來醃製是最好的。不萎爛且香氣濃郁的韭菜較新鮮。

如何保存韭菜

不須事先清洗，直接用廚房紙巾將每次要食用的量分開包起來裝進夾鏈袋，再放入雪櫃冷藏，可存放5天。

下面分享的做法，可做約15小盤份量，完成後可冷藏1個月。

食材

韭菜1把（500g）

洋蔥1/2個（100g）

紅蘿蔔1/4根（50g）

辣椒粉1/2杯（45g）

礦泉水1/4杯（50ml）

鹽少許

醬料

蒜末2大匙

蝦醬1大匙

梅汁3大匙

薑末1小匙

辣椒粉1/4杯（20g）

魚露1/2杯（小魚乾或玉筋魚，100ml）

做法

１．韭菜靜置於篩子上約30分鐘將水份完全瀝乾後，切成5厘米長段。洋蔥、紅蘿蔔切0.5厘米厚的絲狀。

２．將醬料食材放入碗裏拌勻，放置15分鐘待醬料熟成後，再倒入洋蔥、紅蘿蔔一起混勻。

說明：醬料熟成之後辣椒粉會膨脹，因此較容易與食材拌勻，也能避免產生特有的生味。

３．再拿一個碗裝韭菜及辣椒粉，將兩者輕輕拌勻。

說明：韭菜須輕輕攪拌才不會產生草味。

４．將步驟2的食材倒入步驟3的碗內，輕輕拌勻後裝進泡菜保鮮盒，而這時先不要清洗殘有醬料的碗。

５．在殘有醬料的步驟4碗中倒入1/4杯礦泉水及鹽，與剩下的醬料混勻後，倒進保鮮盒內。

６．用力壓實泡菜後，先鋪上一層塑膠袋，再用力壓實儘量將空氣擠出。夏天時，置於室溫下10～12小時，春、秋、冬天時放在室溫下1～2天，待其熟成後再放入雪櫃冷藏保存。

說明：泡菜如果接觸到空氣會產生異味，因此建議鋪上塑膠袋，儘量減少與空氣的接觸。

調味秘訣

熟成後品嚐一下味道，如果覺得太鹹，就加入1/4顆洋蔥絲（50g）拌勻，接著冷藏1～2天使其熟成後再食用。若覺得太淡，則放點鹽（可依據喜好增減）拌勻，再嚐嚐醬料（非韭菜）的味道，如果還是太淡就繼續調整。

本文摘編自《乳酸發酵的超美味常備泡菜》◇