醋勁十足 自然養生法

撰文｜吳國斌（心醫堂中醫診所院長）

醋，古方多用「酢」字，又名「苦酒」。醋是我國自古就有的調味品，古代《周禮》一書中就有釀醋的記載，亦即至少周朝以前就存在醋的釀製技術。不獨中國古代有釀醋的技術，古代世界各國亦很早以前就發現醋的釀製方法。

食用醋的英文為vinegar，這個字是來自法文中的vinaigre。vin是「葡萄酒」的意思，而aigre則表示「酸味」，也就是說醋是「葡萄酒變酸而成之物」。故中國古代將醋稱為「苦酒」，即表示醋與酒的關係密切。由於醋是由酒直接製成的，所以盛產酒類的地方也盛行醋的製造。

古時的釀醋技術

中國古代食用醋的種類繁多，有米醋、麥醋、麴醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄大棗等諸雜果醋等，但古人認為只有釀製2、3年的米醋才可入藥，其餘只可吃而不能入藥。古代米醋的製法為：「三伏時（註：即夏天最熱的時節）用倉米一斗，淘淨蒸飯，攤冷盦（註：器皿的蓋子）黃，曬簸，水淋淨。別以倉米二斗蒸飯，和勻入甕，以水淹過，密封暖處，三七日成矣。」
　

現代製醋的廠商製作米醋的方法大致可分為以下步驟：

把原料米蒸熟後加入麴菌，使其繁殖成米麴。然後再加入水和蒸熟的米，經攪拌後保持一定溫度，使其糖化。

在（1）中加入酒精酵母，進行酒精發酵，使糖份分解成酒精，製成清酒。

在（2）中視必要程度加入酒精，待酒精濃度達一定濃度後再加入種醋（經培養的醋酸菌）進行醋酸發酵，使酒精變為醋。

醋酸發酵結束後，移入酒桶中2～3個月，使其熟成。經此道過程後，刺激的臭味會消失，轉換為圓潤的香味。

過濾熟成的醋，經加熱殺菌之後盛於容器中。

注意黑心合成醋

醋的種類繁多，大致可分為釀造醋和合成醋。前面所述的天然發酵醋即是釀造醋，而合成醋是把由石油製成的冰醋酸加水稀釋，再加入化學調味品或甘味劑等添加物調味。日本在1978年大眾傳播界極力宣傳「合成醋對身體有害」，故現在日本一般家庭都不食用合成醋。1980年以來，日本政府對醋的品質有嚴格的規定，要求廠商在醋瓶上需嚴格標示清楚是合成醋或釀造醋。任何摻有冰醋酸的醋，即使只含一滴，也不能被稱為釀造醋，而是合成醋。

天然釀造 果然有好醋

有些人把醋僅僅只視為調味品，其實醋進入人體之後，可以產生許多不同的作用，它的醫療效用非常廣泛。

例如美國的佛蒙特地區是有名的長壽區，1958年住於該地區的加比斯醫生出版了《佛蒙特的民間療法》一書，加比斯醫生認為該地區人長壽的原因是在於當地居民持續使用了已長達兩世紀之久的民間療法。這種民間療法是以蜂蜜、海藻和蘋果醋混合製出的一種飲料為中心。此民間療法，對於肥胖、頭痛、眩暈、高血壓、關節炎、腎盂炎、灼傷、食物中毒及不孕等病症都俱有良好的效果。

因此，民眾平時不妨飲用些醋來幫助促進身體健康，以下為大家概略介紹醋的其它效用，供參考：

1.恢復體力改善痠痛：醋對體內堆積的乳酸有分解作用，能有效、迅速地消除疲勞，恢復體力，改善肩膀酸痛及腰痛。

2.有效燃燒體內糖份：醋能促進糖份的完全燃燒，有效率地燃燒體內的熱量。

3.抑制尿酸結石的形成：醋能使尿液傾向鹼性，減少因為尿酸而產生的結石。

4.促進食慾幫助消化：醋能增加胃液分泌，增進食慾，促進消化。

5.穩定血壓：蘋果醋能促進身體內鈉的排除，並能改善鈉的代謝異常，降低體內鹽份過剩所導致的高血壓。而其它種類的釀造醋，亦具有抑制血壓的效果。

6.防治心臟疾病：醋能減少血清中的膽固醇、使體液保持鹼性，故能防止動脈硬化，有效防治心臟疾病。

7.養出好氣色：身體過氧化脂質增加，會讓皮膚出現烏斑，使皮膚的張力或彈性喪失。醋能減少過氧化脂質的產生，有增加美容的效果。

8.避免酒醉：醋能提高肝臟的機能，並能避免酒醉失態。

9.防腐殺菌：醋是一種很好的防腐殺菌劑，能抑制微生物生長和繁殖，破壞微生物的生存條件。如用好醋120克，加水1,000克，浸泡20分鐘，即能治療手足癬（灰指甲）。

10.改善暈車症狀：易暈車者，上車前喝下一小杯稀釋的醋水，可減少暈車的症狀。

11.預防感冒：初感冒時，可用一匙的鹽及醋，再加入開水稀釋，作為漱口藥水。

食醋的禁忌

1.醋有較強的酸性，不宜多食過食，否則容易造成傷筋、軟齒之害。

2.脾胃濕、痿痹、筋脈拘攣以及外感初起，皆應忌食。

3.胃及十二指腸潰瘍患者，或胃酸過多者，也應忌醋。

4.醋能溶解銅，故煎煮時忌銅器，以免引起銅中毒。◇