【廚藝麻雀變鳳凰】蘿蔔燉肉的9個關鍵

文／楊美琴

蘿蔔燉肉的湯頭不同於一般的滷肉，多了蘿蔔釋放的清香甘甜味，而且是用電鍋來蒸，湯汁清淡不濃濁、溫潤甘醇，是不可多得的美味，讓人嚐後嘴角上揚，忍不住就多吃了好幾碗飯！

上月參加先生的同學會，很特別的家庭露營兼中秋烤肉。發現每個媽媽的手藝都超強，有滷豆乾、炒米粉、炒鹹豬肉、酸白菜火鍋等，一下子滿桌佳餚就已就緒，其中這道3斤肉1杯醬油的「蘿蔔燉肉」，清香甘甜，深獲好評。

大家也特意問了這道不同以往「蘿蔔燉肉」的做法，「最重要的就是醬油與肉的比例，比例對才不會死鹹或不鹹」，「豬肉與蘿蔔都要炸一下」，「蒜頭不剝皮，僅切掉上下，湯汁才不會糊糊的」……這比以前所學的做法還要有學問，媽媽們都用心聆聽這道由婆婆承傳給媳婦的好味道，準備回家大展身手。

材料

三層肉 1斤，切塊 。白蘿蔔 1個，切塊 。豆乾 切小塊 。醬油 1/3杯（一般吃飯用碗） 。 水約 4杯（淹過材料）。 冰糖 1湯匙。 蒜頭 7～8個（洗淨後不剝皮，僅切掉上下兩頭） 。

做法

1、三層肉洗淨汆燙後到水龍頭沖冷水，肉滷起來會更Q 。

2、一匙油燒熱，汆燙後的三層肉下鍋炸一下盛起。

3、白蘿蔔切大塊，利用三層肉下鍋炸過後的油，也入油鍋炸香一下。

4、豆乾切小塊備用。

5、最後將所有材料與調味料放入電鍋的內鍋，靜置（入味與上色）約20分鐘，然後在爐火上加熱到小滾，再移置電鍋蒸。

6、電鍋可蒸2次，肉才會軟到吹彈可破。


鳳凰筆記

●蘿蔔甜美，會讓滷的湯汁更提美味，比肉還好吃。

●醬油比例：3斤肉一杯醬油，是滷此湯汁的超完美比例，「不會太鹹，也不會不夠鹹」。

●蒜頭不必剝皮、不必拍打，僅切掉上下兩頭，如此蒜頭既能入味又不散開掉，讓湯汁保持乾淨不會糊糊的。
 
●避免放入海帶等會讓湯汁糊掉的材料，放入豆乾較適合。

●豬肉先汆燙後，以冷水沖一下，再油炸後去滷，滷肉會更Q軟且不油膩。

●滷肉材料放電鍋前，先以瓦斯爐煮開，時間會更節省，且湯汁會較快有味。

●蘿蔔也油炸一下，滷後比較不會散開，且會讓滷肉更香甜，真有「一家滷肉萬家香」的好味。

●用電鍋燉煮更方便，當電鍋跳起來時，別打開，浸泡20分鐘後外鍋再加半杯水燉煮第二次，滷肉會更柔軟入味。

●若不想讓蘿蔔燉得太爛，可於第二次燉煮時再放入。◇