自從中國大陸發生豬隻感染非洲豬瘟病毒,疫情持續至今,已蔓延至大陸各個省市,年來,從各大報張、傳媒報道及圖片中,可看到病畜死豬遍佈各地,堆積如山,有焚燒及坑葬,甚至海上也有發現,實是恐怖驚人! 現在還波及一向自傲為「美食天堂」的香港,雖然本港還有豬農以養豬為業,但每天供應的港產豬,為數僅數百頭,不足以應付市面每日需求!聞說,廿多年前,全港約有二百六十多個豬場,共飼養約三十多萬頭豬,可說是興盛時期,除可自給自足外,其實也可發展外銷,但因政府鼓勵豬農交還牌照,換取補助金,令到本地養豬戶大減,至今逐漸式微,現時僅剩四十多個豬場,每日供應有限,惟有引入大陸生豬,由於大陸受到非洲豬瘟影響,進口一度暫停,至今雖有供應,但價格倍升,令人心惶惶,食肆、商家經營更難!

港人在各類肉食中,基本上以生豬、活雞為首選,現時在無奈下已經習慣吃冰鮮雞喇,看來大家都要適應吃「冰鮮豬」了。而餐廳食肆,除了少數仍用新鮮豬肉外,大多為了節省成本,都採用價格較相宜的冰凍冷藏肉。更有些不法商販將雪藏凍肉,解凍後假作冰鮮肉售賣,以魚目混珠,大家需要小心選購。香港現今弊在租金高昂,而工資又不斷上漲,但也敵不過通脹!小本經營者,真是叫苦連天。

五十年代,筆者外公及舅父從大陸避難來港,當年香港只是一個人口稀少的漁港,沒有甚麼工作或商機可言,而萬千投奔自由者湧入,人浮於事,覓職困難,惟有於新界新田租地,設場養雞為業,當起雞農,並養豬作副業。小時候,某年,隨父母及弟弟前往探視,剛巧豬欄內其中一頭母豬,正在生產小豬,讓筆者上了一課,有趣的場面深深烙印於腦海;當時母豬一胎共生產了十三頭小豬,全身光禿禿的、無毛,要稍長後才會長出乳毛,約兩斤重,樣子活潑可愛,而剛出生的小豬,也會竄進至母豬身旁吮乳,舅父即替小豬剪牙,以防啜食母乳時咬傷母豬,又剪短尾巴,避免小豬因霸佔地盤或嬉戲時,被咬傷尾部,令傷口發炎而死亡。而雄性豬仔,養大後作食用豬,所以要於出生一星期內進行閹割,避免成長後的豬肉帶有羶味。

小豬出生後,基本靠吃母乳成長,養至約三十天左右,要嘗試給小豬進食少量飼料,使小豬學習斷奶後,自己懂得覓食,乳豬至五十天後,約有五至六斤重,便轉到另一豬欄,每個欄可以放幾頭,多出的斷奶小豬可運往市場售賣;而飼料先以粥和米糠混成糊狀飼養,逐漸加入粟米粉、魚粉、黃豆粉等,並混合番薯葉、君達菜、廚餘等豬潲,養至九十天後的中豬已有約八十斤,此時長得特快,每月可增重達二十斤,養至一百五十斤成大豬,便可給豬販售賣了。五十年代,香港沒有大型農場,農戶只散養土種豬,到六十年代,漁農處從英國及澳洲引進大白種豬,以提升生產量;及至七十年代末期,農場規模漸大及趨向現代化,再講求豬隻營養,注射葡萄糖、鐵,以防貧血,及三星期大的小豬,開始接種疫苗,包括防豬瘟、肺炎、偽狂犬病、口蹄病等多種傳染病,整個防疫注射,需要十二星期完成。另外又從美國引進紅毛和蘭德斯種豬與本地豬雜交,便成為現時本港流行的肉豬,一直沿用至今。

近年港人常往外地旅遊,不少人更喜歡到韓國各處觀光,韓國地大物博,農產豐盛,特別是濟州島,環境清靜無污染,著名的濟州黑毛豬,因以濟州島盛產的柑橘、胡蘿蔔等作飼料及放牧於漢拏山下自由自在飼養,沒受驚嚇,故肉質清甜,沒有腥味,燒烤黑毛豬肉,焦香彈脆,肉質軟滑而汁豐美味,極受歡迎,價格雖比其他地方豬肉貴很多,但仍有商家因應港人所需,即將引入韓國濟州島黑毛豬,大家日後可以多一個優質健康的美味選擇。

今日點煮:「黑毛豬肉炒鹹菜」

「黑毛豬」實為山豬,色黑,故得名,體形小,放牧於山林飼養,讓其走動,故肉質細嫩精實而香醇,肥而不膩,口感及營養價值比大白豬優,更含豐富鐵質,含亞麻酸能保護肝臟,延緩機體及細胞衰老,其膽固醇及脂肪比其他豬肉低。

材料:

黑毛豬梅頭肉:八両。全件沖洗後抹乾水份,待用。

潮州鹹菜:四両。要菜膽部份,先用清水浸淡後,斜刀片成薄塊後,用一湯匙白醋、一茶匙糖撈勻,醃一會,待用。

紅椒半隻,切圈。

薑片兩塊,切絲。

調味料:

桂林辣椒醬一湯匙,鹽、黑胡椒粉適量,清水兩安士。

芡汁:清水兩湯匙,生粉一茶匙。

做法:

(一)先燒熱鑊後,將全件豬肉放入煎至兩面焦黃,撒些胡椒粉及幼鹽,煎好放碟上。

(二)鑊內有餘油再加些少,熱後放入鹹菜片炒勻,待吸乾油份後落半茶匙鹽炒,再落清水兩安士煮片刻。

(三)將煎香的豬肉斜刀片塊狀後,加落鹹菜中煮一會後埋生粉芡,最後落桂林辣椒醬及紅椒圈、芫茜、薑絲作飾。完成。◇