你的烹調習慣正確嗎？

為了減少油脂及鹽份的攝取，越來越多人加入自己動手料理三餐的行列，在追求美味的同時，有些關於烹調方法和鍋具的注意事項，常常被主婦們忽略。下面介紹7種錯誤的烹調習慣，如果你有這些習慣，請立即改正，減少毒素吃進口的機會。

1、把油加熱到冒煙

在做中式料理時，第一步通常就是先熱油鍋，但常常因為不知道油到底夠不夠熱，不小心把油加熱到冒煙，這時油溫往往已經超過200℃以上，過熱的油溫會產生致癌物，而且油中所含的脂溶性維他命會受到破壞，對下鍋的蔬菜而言，營養成份也會被破壞掉。所以，加熱的時間不宜過長，當鍋面的油出現放射狀紋路時，就是食材可以下鍋的訊號。

2、用自來水洗肉

蔬菜買回來之後，都會先清洗再烹煮。但如果直接用自來水沖洗肉類，是不能洗乾淨的，而且還可能把細菌帶到整個水槽。肉類買回來時，不要全部清洗，應把每次要使用的份量分裝後冷凍。從冷凍庫拿出來的肉品，須先解凍退冰，可以用流水沖或浸泡一下，讓肉類退冰後再烹調。記得在烹調前，用熱水汆燙，不僅可以節省料理時間，也能去除血水及細菌。

3、熟食與生食 用同一塊砧板

有些人會因為方便，不管生食或是熟食，都使用同一塊砧板。其實這樣很容易把細菌吃下肚，因為在生的食物上，有許多大腸桿菌或寄生蟲卵。共用砧板會把這些細菌污染到熟食上，可能會造成腸胃不適或食物中毒。因此，至少須準備兩塊砧板，分開使用。

使用砧板時，必須將生食和熟食分開。

4、一直攪拌鍋內食物

在學習料理的過程中，初學者為了要讓食物均勻受熱，或者怕鍋內的食物燒焦而一直攪拌。如果不是做燉菜，翻炒過度的話，會影響料理的口感，也會讓食物支離破碎。參考專家的做法，適度的攪拌，盡量保持食物的原形。

5、不沾鍋的使用

不沾鍋因為不沾黏、省油、易清洗、適用多種料理方法，受到許多家庭主婦的喜愛。但是鍋之所以能夠不沾，是因為鍋內塗有一層聚四氟乙烯（PTFE）的不沾塗料，具有耐高溫、耐蝕性等性能。

不沾鍋如果有刮痕，應立即更替。

但塗料中含有全氟辛酸（PFOA），若加熱至327℃時，釋放的機率增加。全氟辛酸（PFOA）可能會傷害肝臟，影響人體內分泌系統。雖然日常烹飪的溫度不會這麼高，但在使用不沾鍋時，不能使用鐵鏟子或是鋼刷，以防止不黏塗層被破壞，應使用木製鍋鏟或是耐熱的橡膠器具。如果不沾鍋表面出現刮傷、磨損或裂痕等情形，應避免繼續使用。

6、把食物裝滿整個鍋

鍋內食材過滿的話，會讓食物無法平均受熱，加熱不均的結果會導致有些部份沒熟，肉類的料理甚至會變得軟黏，而沒有酥脆的口感。最好的方式應根據食材的特性，分批料理，如果食材需要長一點的料理時間，就得先下鍋，例如拌炒青菜，可先把菜莖下鍋，接著再放比較快熟的葉子。

7、強化玻璃的使用

使用玻璃容器時，記得看清楚容器的耐用溫度。

家中餐盤或是保鮮盒有許多都是玻璃製品，在使用玻璃製品時，要注意耐熱度。玻璃的餐盤分為兩種，一種是強化玻璃，一種是耐熱玻璃，強化玻璃的耐用溫度為 -20℃～120℃，適合用於保存食物，或用於微波爐及電鍋，不適合用於焗爐，如果加熱過度，則會有粉碎的風險。焗爐料理可使用耐熱玻璃，其耐用溫度為 -20℃～400℃，使用的範圍較大。其次，也要注意可以承受的瞬間溫差，以免因溫差太大而破裂，一般可承受的溫度為120℃。◇