達人上課：經典的法式鹹批

文／玫玲 圖／玫玲

來自日本製菓學校的知名講師鈴木幸惠，在法式甜點領域有很深的造詣。面對一群熱愛烘焙的婆婆媽媽及好奇的小朋友們，特別設計了一道很家常的法式鹹批。

這道鹹批的餡料裏，有營養的青花菜與洋蔥，搭配酥脆的鹹批皮，當作早餐或午餐的餐點都很有飽足感的，如果能和孩子們一起動手做餐點，那將是一段難忘的回憶。

帶兩個孩子來上烘焙課的媽媽，孩子都能輕鬆自己動手做。

鹹批的製作分成3部份：批皮、內餡、奶黃醬。鈴木老師強調，要先烤好批皮，但是批皮的種類很多，而採用類似千層批的鹹味酥皮比較合適，然而酥脆的批皮在烘烤時會縮小面積，所以不要用擀麵棍去切斷批皮，應該多預留一點空間，再用剪刀剪去多餘的批皮，這樣烤出來的批才會勻稱美觀。

內餡的內容可以自行變化，把家中剩餘的食材各拿出一些來，就能製作出豐富營養的鹹批了！雖然奶黃醬熱量偏高，只要選擇天然無添加的動物性鮮奶油，對身體就比較有保障。

1.批皮（中型批盤）

 製作材料：

‧發酵奶油192公克
‧低筋麵粉320公克
‧蛋黃32公克
‧鹽6.4公克
‧細糖6.4公克
‧冰水64公克（冰過的水）

 小叮嚀：

奶油一定要冷藏並保持低溫，麵粉要在冷凍室中冰一陣子，因為麵粉溫度過高會造成奶油融化，影響批皮酥脆的口感。

 批皮製作：

1.麵粉過篩加入鹽、糖拌勻後，整塊奶油放入攪拌盆中，用攪拌切片把奶油切成一片片薄片，再與麵粉充份混和。
2.沾裹麵粉的奶油片，再用攪拌片仔細切成小細塊與麵粉充份混合後，再切成更小顆粒，一直切拌到麵粉變黃為止。
3.冰水與蛋黃倒入攪拌盆中間，與麵粉奶油形成一個淺穴，以繞圓的方式攪拌後，再從四周拌入麵粉，用攪拌片切拌均勻，最後用手按壓成團，放入塑膠袋中冷藏1天以上。
4.冷藏過的麵團用擀麵棍從中間向外按壓滾擀，直到麵團擀成薄片，放上批盤用手整型後，再用剪刀剪去多餘的批皮。
5.入焗爐烘焗前，取一張鋁箔紙蓋在批皮上，再在鋁箔紙上放滿大粒的黃豆或小石頭，可避免批皮烘焗時膨脹變形，入焗爐180度上下火烤20分鐘，即可取出放涼。

2.內餡

 製作材料：

‧煙肉、洋蔥、青花菜適量
‧橄欖油少許

 製作方法：

1.煙肉、洋蔥切成小片，青花菜去硬梗，切成小朵燙熟備用。
2.取一小煎鍋放一點橄欖油，先炒煙肉再用餘油炒香洋蔥片。
3.煙肉、洋蔥先填入批盤，再放入青花菜，餡料排放在批盤四周，中間留下空隙，烤好後比較容易切成漂亮的切塊。

鹹批的內餡煙肉、洋蔥、青花菜要排放在批皮四周，中間留一點空隙。

3.奶黃醬

 製作材料：

‧全蛋72公克
‧蛋黃91公克
‧牛奶120公克
‧鮮牛油450公克
‧鹽、黑胡椒少許

 製作方法：

鮮牛油與蛋汁拌勻，加入鹽、胡椒粉即可倒入填好餡料的批盤中，送入焗爐烘焗，可預留一些醬汁在10分鐘後再填入，上下火180度再焗20分鐘。

 小叮嚀：

奶黃醬可分兩次倒入批盤，因批皮會吸收水份，鹹批烤10分鐘後再拿出來，填入剩下的奶醬汁，這樣才會烤出飽滿豐厚的鹹批，否則就有可能烤成內餡塌軟的批喔！

 鮮牛油小檔案

植物性鮮牛油，又稱人造鮮牛油，是植物油氫化之後的鮮牛油，主要成份為棕櫚油、玉米糖漿。通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮牛油高。

動物性鮮牛油，是新鮮牛奶在提煉過程中，由浮在表面的脂肪製成，因是天然牛奶製成，反式脂肪極少，較不會有添加物，但不容易保存，容易腐壞。◇