「游刃有餘」選廚刀

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【大紀元訊】世界上主流的廚刀大致分三大派系：中式、西式和日式。德國的索林根（Solingen）和日本的關市（Seki-City）是有名的兩大刀都。

· 西式廚刀

主廚刀／廚師刀（Chief's Knife/Kochmesser），弧形刀刃，能夠切肉、魚和蔬菜。相較於中式菜刀靠自身重量由上而下的切法，西式刀是用劃拉或像鍘刀的切法，只抬起後半部份，刀尖幾乎不用離開案板。

· 日式廚刀

刺身刀（Sashimi）、三德（Santoku）和出刃（Deba），都是根據日本飲食習慣和文化產生的刀型。「三德」取三種「美德」之意，即處理魚、肉、菜都可，是針對東方人烹飪習慣、基於主廚刀的改良版，尺寸變小了，刀尖變圓。

刺身刀（Sous Chef）

三德刀（Boker）

出刃刀（Unique Japan）

「工欲善其事，必先利其器。」刀具要經過選料、切割、鍛造、淬火熱處理、研磨拋光、平衡點定位、刀柄配製、開刃、開鋒等等複雜工藝，這裏對挑選廚刀提供了一些參考。

材料

完美的刀刃要滿足高硬度，不易崩刃、卷口，易打磨，不生鏽，還得便宜。可實際情況是──很難盡善盡美。

不銹鋼：這是很多人的首選，經過鍛造和複雜的熱處理，可帶來很高效的性能。

夾鋼：日系刀追求極致鋒利，多採用夾鋼法，用韌性好的鋼材包裹在外，能保護中間硬度，還能起到防銹的作用。

高速粉末鋼：由均勻的金屬粉末二次鑄造而成，使其具有優良的性能，硬度高、耐磨、韌性佳且不生鏽。

大馬士革刀：傳統上使用的烏茲鋼能，在成品上呈現美輪美奐的花紋，而現在的大馬士革廚刀，通常使用兩種不同的鋼材反覆折疊打造而成，但價格不菲。

大馬士革刀廚師刀（Boker）

設計

廚刀設計最需留意的兩個方面是外觀和切削體驗。最重要的是刀的握持感，廚刀的重心和整體的平衡性也很重要。

刀刃

刀的硬度並非越高越好，而是看具體用處，通常用HRC量度。日本刀普遍較大，一般在60－62，德國刀次之，在55－58之間，中式刀一般在50左右。氧化鋯陶瓷刀的硬度最高，超出了HRC測定範圍。

鋒刃的角度越小越鋒利。傳統日本刀開鋒角度在15度，而德國刀在20度，但最近也在調整，有些已經做成17度開鋒了。

廚刀用著用著一定會變鈍。耐磨就能保持鋒利更久，但在磨刀時候就越難被磨利。德國刀用一根硬度HRC 62－64的不銹鋼磨刀棒就行，日本刀通常推薦用磨刀石，而陶瓷刀鈍了之後，就只能送回原廠打磨了。◇