製作涼拌菜的安全守則

文│小意思

涼拌指的是食物料理方式，一般會採用生鮮材料，或將食材烹煮後放涼，再以調味料攪拌食用。涼拌菜不需油炸、不需快炒，料理過程簡單輕鬆，常給人清爽、不油膩及負擔少的感覺。是許多家庭桌上常見的菜色。

涼拌料理大多以蔬菜或少量水果為主，有時也會加入雞絲、海蜇皮、煙肉等肉類提味，大致可分為純蔬菜、蔬菜加水果，以及蔬菜加肉類等三種組合。但畢竟涼拌菜沒有經過高溫殺菌的過程，在製作過程中必須注意一些食品安全的細節。

中式涼麵裏頭的食材，大多也採用涼拌的做法。

蔬菜品種繁多，營養價值各有千秋，有些食物生吃或熟吃，攝取的營養成份不同。蔬菜生、熟互相搭配，對身體更有益處。蔬菜類之所以危險，最主要是因為它如果不夠清潔，蔬菜很容易被大腸桿菌所污染。

綠葉蔬菜可能在農場中因接觸到野生動物、糞便、不潔水份，或因農夫收割時衛生不佳而受污染，繼而不斷滋生病菌，收割後洗過，也並不保證可以安全食用。

蔬菜含營養的維生素C及維生素B，極易被高溫烹調所破壞，生吃有利於這些成份的保存。但由於蔬菜品種的關係，以及寄生蟲的原因，蔬菜最好還是用開水燙一下再吃。

吞拿魚
吞拿魚（金槍魚）導致的症狀通常是鯖魚中毒。吞拿魚在被捕捉後會迅速腐壞，若貯藏溫度超過攝氏15.6度，它便會釋出天然毒素。這種毒素不可經由烹調、冷藏、煙熏、治療或入罐分解。

生蠔
蠔通常以諾沃克病毒或弧菌致病，前者可能來自污染水域。生蠔或未熟透的蠔可以導致腸胃炎。弧菌與霍亂的病菌相近，更為危險。

雞蛋
蛋類食品沙門氏菌可存活於動物的腸道內，經糞便傳到蛋上。某種沙門氏菌可以感染母雞的卵巢，使雞蛋在長出蛋殼前已受到感染。

乳酪
某些拉丁美洲式的乳酪可能是用未經消毒的牛奶製成。軟乳酪可能含有李斯特菌，孕婦食用前必須小心，否則會因而流產。

番茄
番茄通常以沙門氏菌致病。該菌經根部或花部進入番茄，故番茄不宜生吃。雖然生吃番茄可多保留水溶性維生素，但番茄紅素是脂溶性的，需要用油烹飪，才能被人體吸收。

番茄應餐中吃，這樣可使胃酸和食物混合，大大降低酸度，避免胃內壓力升高引起胃擴張。如果餐前吃，極易引起腹痛、胃部不適等症狀。

豆芽菜
芽菜的種子可能在種植或貯藏時受污染，其生長所需的溫暖和潮濕的環境，容易導致細菌大量滋生。豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拌還是烹炒。

菠菜、苦瓜
菠菜、苦瓜中含有大量草酸，草酸在人體內會與鈣和鋅生成草酸鈣和草酸鋅，容易引起人體缺鈣、缺鋅。易導致兒童骨骼、牙齒發育不良，甚至影響智力發育，在吃之前應先把苦瓜、菠菜放在沸水中燙一下，去除草酸。

韭菜
韭菜存放過久，其中大量的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，容易引起毒性反應。

四季豆
菜豆中毒在各地一年四季都時有發生，菜豆內含有的生物鹼增多，只能將菜豆煮熟、煮透、煮變色，才可以避免中毒。

香菇
如果吃之前過度清洗或用水浸泡，就會損失很多營養成份。香菇中含有麥角淄醇，在接受陽光照射後會轉變為維生素D。煮香菇時不宜用鐵鍋或銅鍋，以免造成營養損失。

胡蘿蔔
過多食用富含胡蘿蔔素的胡蘿蔔、番茄等蔬菜，容易出現食慾不振、精神狀態不穩定、煩躁不安，甚至睡眠不實等症狀，有可能引起胡蘿蔔血症，使面部和手部皮膚變成橙黃色。

生黃瓜
黃瓜當水果生吃，不宜過多。此外，生吃不潔黃瓜容易感染細菌，農貿市場買來的黃瓜，最好先浸泡後去皮再吃。

漿果類
莓類水果含有環孢子蟲的莓子會寄生在腸道，導致嚴重肚瀉、脫水和胃痙攣，病人必須注射抗生素，因此必須求診。

木耳
鮮木耳中含有一的光感物質，食用後若被太陽照射可引起皮膚搔癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死，若水腫出現在咽喉黏膜，會導致呼吸困難。乾木耳先經曝曬、又經水泡，其含有的剩餘毒素會溶於水，因此無毒。◇
　

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