清宮御膳探秘

文--藍悅真 圖--陳柏州

近期台灣故宮博物院限定推出乾隆皇帝特展，民眾不僅可以從古文物中了解乾隆皇帝的朝政、飲食生活，更可藉此體驗宮廷御膳的飲食細緻和健康養生的概念。

康熙乾隆重養生「日食兩膳」

發源於中國東北地區的清朝宮廷飲食文化，自皇室入關北京城後，在飲膳上雖沿襲明朝舊例，但在料理基礎上仍保有關外滿族的風味。清宮廷筵宴及皇帝每年賞賜有功之臣，仍以東北特產的糧、肉、蛋、菜等原料為主。康熙在生活中也提倡簡單樸實，對健康養生特別重視，一日僅食用兩膳。他深信保持身體健康的關鍵就在於飲食得宜。

一般民眾普遍認為宮廷御膳皆以珍貴食材為主，但乾隆喜歡微服出巡，更多次將民間的飲食文化帶回皇宮。故宮晶華總監楊惠曼表示，乾隆很懂得生活。除喜好美食外，也與祖父康熙一樣非常重視養生，喜愛蔬菜、豆腐等食物，一日食用兩膳並隨季節變化調整飲食。

楊惠曼指出，乾隆用膳只吃7分飽。每早必喝一碗冰糖燕窩，用膳前也會來碗清香軟糯的糊米粥。糊米粥係將白米炒至黃色，加水熬煮至粥糜狀，喝起來濃稠帶著些許米香，有開胃、暖胃的效果。

《進膳底》詳載清皇帝日常飲食

清朝宮廷飲膳檔案自雍正四年十月的《進膳底》開始詳細記載皇帝日常飲食，到乾隆時期已相當完善且豐富。清代的飲食調味可分為山東、滿族、蘇杭3種風味。山東口味是明朝都城移至北京時，宮廷裏的廚師大部份來自山東，因此山東風味便於宮中、民間逐漸普及。滿族人在生活中常食用牛、羊、禽鳥類等，入主中原後，清宮御膳房便以這些食材特色加以改良成獨特風味，如北京名餚涮羊肉。

乾隆在位時常下江南，不但喜愛當地別具風情的景致與繁榮景象，也對蘇杭菜大為讚賞，並將蘇、杭兩地的廚師帶回宮裏，下令編纂菜譜，於是蘇杭風味遂成清代飲食口味之一。◇