用雪茄煮菜 德國主廚想摘米芝蓮星

32歲的皮里特來自新西蘭，用他的話說：「那裏有全世界最好的食材，但是烹調技藝卻糟糕透頂。」皮里特能成為優秀的廚師完全得益於他愛好烹調的爸爸和來自於崇尚美食的法國的媽媽。20歲出頭，皮里特學成手藝之後，馬上就去了西方美食文化的發源地——歐洲。和歐洲年輕廚師遊學的傳統一樣，他也在瑞士、法國等好幾個國家的餐廳廚房裏領略了不同風格的廚藝，長了很多見識，最後落腳到德國斯圖加特。

 遵循「第五號餐館」的一貫宗旨之一「創新」，皮里特也在傳統菜餚的基礎上發展出很多新點子，有的還頗有些「驚世駭俗」的味道，比如將雪茄入菜。這道聞所未聞的菜的名字是「煙訊號」，是用鯖魚、鹽醃製的檸檬、酸模和雪茄製成的。沒錯，就是雪茄！說得準確些，是帶著沫的雪茄慕斯。慕斯是一種甜點，比布丁更柔軟，入口即化。

 這份雪茄慕斯使用的原料是上等古巴雪茄，切得碎碎的，倒入奶油中煮開，5、6分鐘就好。之後將雪茄渣子過濾掉，加入章魚汁，放到一個瓶子裏搖至起沫。

 這道菜肯定不是人人都喜歡的，不過這也正說明，這位不斷有新創意的主廚正在探索自己的路，他想在盤子上用各種各樣的食材和烹調方式「講故事」。

德國主廚用雪茄入菜，做法前所未聞。

 用當地食材來講述當地故事的方式能讓人理解，但是如何詮釋一些抽象的名詞，就需要食客也具備些想像力了。比如「自然和領空權」這道菜是用蕁麻和大黃的莖製作的，至於這兩種食材和領空權有甚麼關係，就需要食客天馬行空地猜測了。◇