春秋二祭食山頭 伙頭將軍話盆菜

孝子賢孫拜祭祖先後，圍成一圈圈席地而坐「食山頭」。

新界圍村「食山頭」的文化，起源於古老的家族祭祀。每年春秋祭祖，圍村人都採取「食山頭」的形式拜祭，帶備宰好的生豬、酒菜上山，搭起爐灶用柴火煮食。食物常見的有枝竹、筍蝦、魷魚和豬肉等，煮好後放入木盆，族人就在山上席地而坐，齊享美食，盆菜亦因此而來。

一把大鑊鏟繼承衣缽

年屆56歲的元朗屏山人鄧聯興，是山頭煮食大將軍，亦是元朗「屏山傳統盆菜」的大廚。他祖上兩代都煮盆菜，年少時已跟隨父親學師，退休後，一個不想傳統風味失傳的簡單意願，令他再次拿起大鑊鏟，重溫父親承傳。他說，上一輩煮盆菜不是職業，只是為了春秋二祭；自己這一輩則還對外做生意，令圍村風味發揚至山下甚至市區。適逢今年的清明春祭將至，鄧先生又將再次在龍鼓灘「煮山頭」。

鄧先生主理的山頭盆菜，體現新界圍村碩果僅存的春秋二祭「食山頭」文化。

山頭文化由來已久。鄧先生是新界五大氏族的鄧氏後人，主理山頭盆菜多年。他說，現在為春秋二祭煮食的，其實已不多，只在圍村拜祭祖先才有。

力保圍村飲食文化

山頭盆菜材料簡單，常見有豬肉、蘿蔔、豬皮、枝竹、筍蝦和魷魚，從古至今都沒有改變。只不過時過境遷，煮山頭、吃山頭習俗在慢慢轉變，很多家族已不再上山煮食，而是在祠堂。而鄧氏家族大小兩房分支的坑頭村、坑尾村，依然保持傳統，在山頭煮食。在蓮花山、龍鼓灘等處，仍能看到幾百孝子賢孫分成一圍圍席地而坐、食山頭的景象。

柴火煮出的盆菜火候十足，帶煙熏味，別具山野風情。

怎樣才能在山頭煮食？他說，煮食地點一定要有水源，並就地取材，以柴火煮食。在山頭煮食，熱熱鬧鬧，執柴引火，一定別有樂趣。鄧先生表示，玩是玩，但自己專心煮食，煮完一餐已經好疲倦，還真來不及欣賞周圍好風光。只不過，經過辛苦付出，贏得讚美掌聲，卻令自己有最大的滿足和欣慰。

「煮山頭」鑊大鑊鏟大，連材料也要兩人合力才能倒進鑊中。

豬肉夠鮮 南乳夠味

山上的盆菜和山下的盆菜有何差別？他說，山上用柴火煮火大，食物一邊煮一邊被煙熏著，別有一番山野風味。山下市區的盆菜煮食時間則較長，食物均勻入味，並加入神仙雞、冬菇、鯪魚丸、海蝦和炸門鱔等材料，更為豐盛。

一盆盆菜好不好吃，關鍵在於燜豬肉是否夠味，一定要嚴選新鮮豬肉，即日買即日煮，確保肉質佳肉味鮮。燜豬肉的南乳是否夠味也很關鍵。他說，批批貨不同，有的南乳不夠味道，就必須儲存數個月方能使用，但儲存時間過長，香味又會洩漏，只有靠經驗來拿捏。

足料盆菜群星拱照

盆菜周圍都有，但好吃盆菜難尋。鄧先生堅持傳統煮法，一句落足料，換來顧客如雲、群星拱照，明星藝人、達官貴人、美食家都是他座上客。藝人周潤發、鄧達志、汪明荃、白雪仙、甄子丹、黃日華、王晶等，都一一前來品嚐，很多成了常客；美食家蔡瀾亦留下足跡；連前高官李國章、已故的新馬師曾，還有很多局長署長級官員，都曾拜在他的傳統風味下；連美心集團的大廚都兩次前來嚐味學味。鄧先生成了盆菜名人，聲名大噪，多家媒體爭相採訪。不過，意想不到的反而是他的一句話：「沒想到煮下煮下，就成了一盤生意。」◇

國際巨星周潤發光顧過屏山盆菜十多次，差不多每月現身，最愛九大簋。（翻拍│梁路思／大紀元）

「葉問」甄子丹（左三）也是座上客。（翻拍│梁路思／大紀元）

明星黃日華（翻拍│梁路思／大紀元）

今年年初四，汪明荃也來光顧。（翻拍│梁路思／大紀元）

美食家蔡瀾也在舖頭留下足跡。（翻拍│梁路思／大紀元）

屏山傳統盆菜

地址：元朗屏山屏廈路塘坊村36號地下
電話：2617 8000
　

伙頭將軍鄧聯興，以一把大鑊鏟炮製出至正宗足料的圍村盆菜。