最大最鮮最平 二十年待客之道——潮州菜館「發記飯店」

撰文∣何祺正
攝影∣祥龍　
設計│Rachel

餐廳可以開業二十多年，一定有其過人之處，才能引來賓客如雲。但是這個自豪的話題，到了天后「發記飯店」的店主發哥口中，卻只得寥寥數句：「選最大的蟹，挑最鮮的魚，菜價錢最平」，說完滿臉憨厚的微笑，這便是發哥的待客之道，簡單實用，但能做到二十年不變，談何容易。

因為潮州菜的特點之一就是以新鮮為主，所以發哥說的「選最大的蟹，挑最鮮的魚」，無意間也就符合食客們對潮州菜的期望，加上發哥說「菜價錢最平」，自己賺少一點，賓客自然就頻頻回頭，道理雖然簡單，卻是實用有效。

街邊小檔起家

二十多年前，發哥就在天后做街邊檔，只有炒粉麵、潮州滷水，就已經積累了不少客人，做了五六年，偶然間鄉里告訴他街邊檔隔離的餐廳無人租，於是發哥在1996年租下現在的店舖，開辦「發記飯店」，以潮州菜式為主，近年還加上上海小菜，招待八方如雲賓客，人人喜歡。

「潮州+上海」的混搭菜式

潮州菜和上海菜並沒有太大的關係，那麼為何在潮州菜館裏賣上海小菜呢？發哥說，客人喜歡，也有廚師會做，就是這樣。問不少問題，發哥回答不多，就只說「味道好，大家喜歡就好」。

看來，做人做事有時講求「大工不巧」，往往一些事情用心，簡單的事情也能做得好。開餐廳也一樣的，只要做到「選最大的蟹，挑最鮮的魚，菜價錢最平」，自然就有回頭客，這也是最簡單的致用之道。

潮州凍蟹（時價）
選用最好最大的新鮮紅蟹，蒸熟之後攤凍切開上桌，就能吃到最新鮮的蟹味，是食客宵夜至愛。

潮州蠔仔烙（HK$58）
用新鮮蠔仔加上紅薯粉攪勻下鍋大火煎出的「蠔仔烙」，要趁熱吃，餅身香脆，配上蠔仔鮮軟，越嚼越香。

黃金蝦（時價）
用新鮮蝦連殼下油鍋炸香撈起，加上鹹蛋黃粉煮開，輕推翻動蝦碌，讓蛋黃粉醬
均勻沾在蝦身上即可起鍋上菜，乘熱吃，殼脆肉鮮蛋黃香，絕對讓人胃口大開。

韭菜豬紅（HK$32）
據說豬紅能夠清肺除塵，所以潮州人喜歡吃韭菜豬紅。新鮮的豬紅沒有雜味，配上胡椒湯，綿軟順滑。香，絕對讓人胃口大開。

潮州滷水鵝片（HK$88）
潮州滷水鵝片，一定是用潮汕的澄海鵝，每日新鮮運到香港。整隻鵝浸熟，鵝胸切片上盤才是最好味。

發記飯店
地址：天后琉璃街3A
電話：2806 2870

蠔仔肉碎粥（HK$80）發哥說，蠔仔粥看上去簡單，其實做法頗為複雜。要先將大地魚炒熟之後磨碎，加上新鮮蠔仔和肉碎，待湯煮開之後加入薑絲，將熱湯倒入冷飯中，蠔仔和飯粒鮮明清楚，才是好的蠔仔粥。