有聲有色 香滑雞煲

撰文∣何祺正
圖片∣網絡圖片
設計∣子堯

沙煲和雞，都是中國人生活中最為常見的東西。喜歡走南闖北的中國人聰明，隨處捏土為盆，隨時可以開飯；而雞是最容易飼養的家禽，只要買幾隻小雞回來，不用刻意餵養，不消來年便有大批雞群圍繞宅前屋後，打鳴下蛋，熱鬧非凡。所人們往往會把沙煲和雞聯繫在一起，在各地不同文化中催生出各式做法：

「啫啫滑雞煲」

啫啫滑雞煲

「啫啫」二字本是擬音字，形容食物在鍋內滋滋噴香的情形。廣東人要求較高，不僅菜式要好味，還要香氣繚繞，先聲奪人，於是這道菜多年來大街小巷隨處可見。菜式的秘訣在於雞肉要新鮮，沙煲要用油抹勻，講究的還會用豬潤一齊「啫」，讓雞肉味道更加鮮嫩。在離火上菜前，店家加大火力，力求在上桌時一掀蓋，雞肉熱氣香濃四溢之餘，還伴有響亮的滋滋聲，只見心急的食客狂吞口水，迫不及待搶食，這個景象上不得台盤，卻是市井之無上樂趣。
香濃指數：★★★★★

「乾蔥豆豉雞煲」

這個雞的做法，關鍵在於將乾蔥頭和豆豉的味道，滲入到雞肉內，讓雞肉鮮嫩異香。上好的乾蔥頭，炒出的香氣，可以將雞肉的香味更豐富，加上自數百年前便享譽全球的「羅定豆豉」，二者的香氣，慢慢滲入到輕炒過的雞肉內，讓雞肉的香氣更濃郁。
香濃指數：★★★★★

「薑蔥屈雞煲」

這個菜式，在於一個「屈」字，即是在製作過程中不加一滴水，有些「屈打成招」的意思。優秀廚師對於火候的掌握，巧妙用沙煲的熱力，將雞肉汁迫出來用來繼續烹調雞肉，同時將薑蔥的香氣滲入到雞肉內，很有嚼頭。有的廚師為了追求更好的味道，還會用紫蘇葉來增加香氣。只有內行人，才會知道這個菜式是對廚師火候掌握的考驗。
香鮮指數：★★★★★

「杭州本雞煲」

所謂「本雞」，是杭州一帶對散養走地雞的稱謂，不用飼料餵養，生長緩慢，體形肥壯，肉味濃郁，以竹林內飼養的「竹間雞」最為佳。杭州菜比較淡雅，所以這個菜式以喝湯為主，而當地的走地雞較肥，最後金黃雞油漂在湯上，煮的過程加入少許當地的紹酒，湯鮮肉嫩，是杭州當地名菜。
鮮嫩指數：★★★★★

「豬肚煲雞」

也叫「豬肚包雞」或者「鳳凰投胎」。這個客家菜，是酒席必備菜式。將加上胡椒的嫩雞裝入豬肚內，在沙煲內慢火燉數個小時，雞因為在豬肚肉，所以怎麼煮，肉也不會老，將豬肚和雞肉的香味融合在一起，湯色白亮，加上微辣的胡椒味道，讓人胃口大開。最後豬肚和雞肉還可以分別切開上桌，沾醬油吃，更具風味。
開胃指數：★★★★★

「重慶麻辣雞煲」

這個四川菜式，關鍵在於麻辣湯底的香料，多達十幾種，分別炒製之後混然一體，既要麻也要辣，讓麻辣的味道成為雞煲的主角，反而雞肉或者其它的肉已經成為配角。由於製作過程需要數日，所以一般四川廚師對於自己的麻辣底料製作方法從不公佈。在吃完雞肉之後，還可以用其它的肉、菜、粉條下鍋再煮，吸收麻辣的香味之後味道更好。
香辣指數：★★★★★