法國最佳果醬作坊

坐在「法國最佳果醬」（店名「玫瑰季節」Les Saisons de Rosalie）小作坊的餐桌前，我點了薄餅菜單上名為「驚喜」的一款，四個熱呼呼的小薄餅，配上顏色為紅、黃、米、橙的四種果醬。逐個品嚐後，感到果醬質感鮮脆、甜而不膩，每款都香氣濃濃，味道卻各有不同。一向不太愛甜食的我，這一次卻為口中的甜餅叫絕，這可真是果醬甜餅中的極品。

撰文／龔簡　圖片來源／瑪麗-弗朗索瓦提供

小餐廳連著果醬店，店裏的果醬有五十多種，牆上除了那醒目的榮譽證書外，還有某國經濟部長到此品嚐的紀念。老闆娘瑪麗‧弗朗索瓦（Marie-Francoise）開朗熱情，趁她一人在餐廳、小店兩邊忙的空檔，我便與她閒聊，詢問這麼好吃的果醬是如何做出來的。

偶然的信息 果斷的決策

1998年，瑪麗當廚師的丈夫菲利浦‧布律那特（Philippe Bruneton）在電視上看到做果醬的節目後，突生一念，決意要做出自己的特色果醬，於是把那本節目中介紹的書買回來，開始試驗摸索。

2001年7月，夫婦倆成立了自己的果醬作坊。本來開餐館才是丈夫的夢想，可是在法國要開一家像樣的餐館費用太貴了，估計要15萬歐元以上，而開果醬店則簡單得多，7千多歐元便可以開爐了。一開始，做出來的果醬僅銷往當地市場、餐館、旅店，後來打進了高級飯店。慢慢地，那些高級飯店的名廚師們都喜歡上了他們的果醬品牌。

上佳水果出極品

怎樣才能做出最好的果醬？根據菲利浦的經驗，要到果園裏買新鮮的水果，絕不能到市場上批發。早晨從樹上摘下來，下午挑選出熟得恰到好處的水果，就如你看到想吃的那種。

製作過程相當考究，手工去皮、去籽、切粒，加適量的糖、檸檬汁攪拌後，擱放一個晚上，讓糖慢慢融化滲透到果粒裏面。第二天，放銅鍋裏慢火煮，使用銅鍋是法國的祖母輩傳下來的傳統方法，特點是保熱度好，保持水果新鮮顏色，利於果醬凝凍。溫火煮到熱了就離火，繼續浸泡。第三天，再次加熱煮透，最後入瓶，不加任何防腐劑和化學添加劑。

四季的味道

講到果醬的味道，菲利浦有獨到的味感，他可以把一些配方看上百遍，然後作出自己的創意味道，根據不同的季節水果加上各種天然香草料，熬出讓人驚喜的味道，如朱古力加覆盆子、茶子加蜂蜜、蘋果焦糖加鹹黃油，客人反饋是：喜愛之極。

一分耕耘一分收穫

正因為菲利浦對高質量果醬的執著，2001年開店短短三年後即被評為當年法國最佳果醬作坊（參賽作坊有一百多隊）。年度獎項亦是終身的享譽，如此一來，上門訂單大大增加，原來15平方米的地下生產間需擴大。身為太太的瑪麗，此時想到了該是讓丈夫實現開餐廳願望的時候了，於是 2005年，他們把生產果醬間擴大的同時，開張了薄餅茶廳。顧客來買果醬時，可即興坐下來品嚐美味。

瑪麗-弗朗索瓦和菲利浦‧布律那特夫婦倆做出來的果醬被評為法國最佳之一。

2005年，瑪麗為圓夫願，在作坊旁開了間薄餅茶廳，讓客人現場品嚐美味。

夫妻共甘苦 口福送他人

每天早上7點開工到晚上7點下班，一天工作十二小時，每週一關門，而通常這一天也難以真的不工作，上上下下都是夫妻倆人來打理，要做的事情太多。瑪麗的樣子看上去有點疲勞，不過客人一來精神馬上回來。在招呼客人時，無論是常客還是來過一兩次的客人，他們對店家表現出的那種由衷的讚許，那種如老朋友相見的親切感，讓瑪麗疲勞全消，她認為這些對她來說是最重要的事情。

我問瑪麗：「有了權威性的聲譽，生意做得好，你們覺得滿意嗎？」「是的。」瑪麗的回答很肯定。

生意好，錢是不是也賺得多呢？店裏果醬每瓶平均賣4到5歐元，利潤有50%。夫妻倆算給自己的工資並不高，瑪麗每月僅有500歐元，比起她從前當領導助理時的收入少了三分之二。她平淡的語氣讓我吃驚。九年的努力，只賺到了榮譽，錢卻賺得如此一般般？這樣卻很滿足？法國當下的生活畢竟消費很高，我忍不住問出了一連串的問題，你們有一天會改變自己的選擇嗎？

「不會，這裏有我們生活的熱情，我們找到了自己喜歡做的事，把口福送給別人，值得！」◇