葫蘆雞典故

● 文／楊紀代

葫蘆雞是陝西西安的傳統名菜、它以皮酥肉嫩，鮮香味醇的特點為中外賓客所讚譽，久負盛名、有人譽之為「古都長安第一味」，食用過此菜者都說其味美，但誰知它還有一段血淚斑斑的歷史。

說起葫蘆雞的創製者，不得不提到韋陡這個人。韋陡原來唐玄宗在位時為尚書，由於出生於官宦世家，憑藉父兄的庇蔭平步青雲，在政績上雖無甚麼建樹，但卻對飲食十分有研究、他錦衣玉食，窮奢極侈，在他家的廚房裏，山珍海味無所不有，家裏連空氣中都充滿著濃郁的香味。

一日，韋陡想吃既酥又嫩的雞肉，便命家廚立即烹製。第一位廚師絞盡腦汁想出一種烹酥雞之法，先清煮再油炸。韋陡品嚐後覺得沒達到酥嫩的口味標準，大為惱怒，於是命家丁將廚師重打五十大板。

韋陡再命另一位廚師烹製，這一廚師採用先煮後蒸，再油炸的方法烹製，雖達到了酥嫩的要求，但由於經過三道烹製工序，雞已骨肉分離成了碎塊。韋陡見雞不成形，認為是廚師先偷吃過了，不容分說，便又命人將廚師活活打死。懾於韋陡的淫威，廚師們不得不繼續為其烹飪。

第三位廚師心想，前兩位受害於雞不酥和雞不成形、他苦苦思索後，把雞綑紮起來，然後先煮、後蒸，再油炸，雞不僅香醇、酥嫩，而且雞身完整，形似葫蘆，形美味佳，韋陡這才滿意。以後這種烹製方法傳入民間，人們就稱之為「葫蘆雞」，並一直流傳至今。

材料

1年左右肥嫩母雞（約1,250克）、調味料、醬油、精鹽、料酒、葱、薑、桂皮、八角 各適量、花生油 500克

做法

1、將雞去內臟，放水中漂30分鐘除淨止污，剁去爪，投入沸水鍋中煮約10分鐘取出，割斷腿骨上的筋，用麻繩綁成葫蘆狀。

2、將雞放入蒸盤，注入高湯（以淹沒雞身為度），加入料酒、醬油、精鹽，將葱、薑、桂皮、八角放在雞肉上，入籠，用旺火蒸約2小時取出，瀝乾湯水、再將油燒至八成熱，將雞投入炸至金黃色撈出即成。上桌時另帶花椒蓋小碟。◇