調味料的魔法世界： 蠔油的神奇力量

● 文／青木敦子

直接嚐一口蠔油，頂多感覺香香鹹鹹的，其實它的味道並沒有那麼怪異。不過炒菜或燉煮時只要加一點進去，整道菜的風味就會變得非常香醇甘美，真的是一種能夠提帶出食材之深邃風味、不可思議的調味料。

若要用一句話來形容這種神奇的調味料，那應該就是「影子調味者」吧！蠔油並不會特別突顯自己本身的味道，但卻擁有提引出其它食材風味，並讓彼此的味道變得更為協調的力量。

即使是不適合搭配的蔬菜，只要加些蠔油下去，兩者就會交融出圓醇香甜的風味，讓料理更加完美並令人食指大動。

提到蠔油的實力那真是不容小覷。不管是甚麼樣的菜色，只要加一些蠔油，整道菜的風味就會變得更加完美，讓人的烹飪手藝得以明顯提升一級。

蠔油絕非刻意要讓自己的表現如此出色，但只要一點點份量，它便能夠成功地提高整道菜的水準。若以拍電影來比擬的話，蠔油就像是擁有個人風格的配角。就連我自己也曾經對蠔油的威力感到驚訝。

在某電視台的節目裏，企畫人員希望我用魚和朱古力料理出美味的菜餚，但這項任務真是比登天還難。我試了香醋以及蕃茄醬等各種不同的調味料，但朱古力的味道就是無法和魚融合，煮出來的東西實在難以下嚥。

束手無策之際，我只好施展最後手段，加了一點蠔油下去。結果，朱古力的風味竟然完美地與魚的味道合而為一，漂亮地完成一道適合搭配生魚片的朱古力醬汁，就連工作人員也豎起大拇指讚不絕口。這讓朱古力與魚融合的「味道調整力」，讓我重新認識了蠔油的威力。

調合味道的神奇力量，就藏身於牡蠣精華所提煉濃縮而來的甘甜與芳醇風味裏！

含有芳醇與甘甜成份、擁有調合風味這個如同魔法般神奇力量的蠔油，秘密就在於裏頭所含的豐富胺基酸。蠔油來自於一百多年前的中國廣東。某天有位茶餐廳老闆發現，前天烹調的牡蠣料理竟釋出相當甘美的精華蠔汁，據說這就是蠔油誕生的契機。

現代蠔油的原料雖因製造商品牌而有所差異，但一般製法大多是在牡蠣煮汁裏加入調味料、焦糖以及辛香料等熬煉製成，因此又稱牡蠣油。話雖如此，蠔油裏其實完全不含任何脂肪成份，所以即使是有代謝症候群病症的人也能安心食用。

蠔油原本就是以牡蠣為原材料熬製而成的調味料，當然適合用來烹調海鮮食材，不過用來烹飪肉類食材也相當香醇美味。

蠔油雖然常用來燉煮或熱炒，但我在包餃子或是製作漢堡肉排時，也會在餡料裏加一點調味。另外，在千層麵或肉醬這類西餐裏加入少許蠔油也能提升風味，請大家一定要試試看。

想要立刻體驗蠔油的神奇威力嗎？那就在速食乾麵裏淋上一些吃吃看吧！整碗麵的味道將會變得非常香醇順口，讓人忘記現在品嚐的不過是碗泡麵！

摘編自《調味料用得好，新手也能變大廚》
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