印度咖喱

編者按：

印度香料馳名全球，素有「黑色金子」的美稱，歷史上一度成為西方人追尋的寶物。近些年來， 一些歐美研究表明，咖喱可以預防罹患老人癡呆症，防治骨質疏鬆及關節炎，甚至增強免疫力、阻延癌細胞形成。沙士（SARS）在香港爆發期間，少有報道印度、巴基斯坦及尼泊爾人染病，人們認為與他們吃的食物有關。有道曰「預防勝於治療」。本報在10個月中，分12期向讀者介紹印度香料不容忽視的藥用價值及療效， 以及食用印度餐的一些常識。


文／吳雪兒

關於印度咖喱的由來，其中一種說法是源自南印度，南印度的泰米爾（TIMIL）語，「咖喱」是醬的意思，綜合各種辛辣香料所製作的料理名稱。也有傳說指，釋迦牟尼是做咖喱第一人，他教人如何用樹草的果實來調配作長生不老的靈藥，並以釋迦牟尼傳教的地名咖喱作為靈藥的名稱。後人將靈藥當成料理的調味料，廣泛傳播。

咖喱組成的香料主要有黃薑粉、蒜、丁香、荳蔻、肉桂、月桂葉、小茴香子、芥末子、薑黃粉、辣椒等，而乳酪也常被用來調味，其中黃薑是主料。正因為薈萃各種草本原料精製而成，所以咖喱的藥用價值極高。當中對治療感冒據說有顯著功效，因為辛辣的食物能夠增加病人鼻腔黏液的分泌量，黏液越多，病人越容易康復。有印度醫生說，流感很難在印度流行，因為人們天天吃咖喱，把流感消滅在萌芽狀態。

我們一般在市面上找到的多是預先調配好的咖喱粉或是膏狀咖喱。不過，在市集買的傳統咖喱，不是預先配好的，賣咖喱的小販把一盤盤的香料擺開，並會問客人煮的是甚麼肉類、份量多大，然後就用很熟練的手勢很快包好一包咖喱料包。將多種不同之香辛料混和為印度料理精髓，道地的印度廚師，必須先練就一身調製的功夫。

咖喱自印度亦隨著文化的傳播而傳播到周邊地區，現在不少亞洲地方都有當地特色的咖喱。泰國咖喱有青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多種，當中以青咖喱最辣，不習慣的人吃了容易流眼淚；馬來亞咖喱一般會加入芭蕉葉、椰絲等當地特產，味道也偏向於較辣；日本咖喱帶有香甜的咖喱味，一般不太辣，也有加入蘋果，除了伴飯之外，還會加入拉麵和烏冬等湯麵類食物作為湯底。可能因為味道不太辣，而且有濃濃的咖喱香甜味，日本咖喱很容易被接受，一位遠嫁日本的中國朋友就很喜歡日本咖喱的香甜。（待續）