【廚藝麻雀變鳳凰】經典蔥油餅

文／楊美琴

蔥油餅形、色、香、味俱全，魅力超級讓人百吃不膩！曾經品嚐過許多美味的蔥油餅，也做過多款的蔥油餅，最後發現，只要達到皮薄、少油、層多、蔥多，健康且美味，即是心目中的經典蔥油餅了。誠如作家梁實秋所述：「標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則擀面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。」

材料

中筋麵粉 適量、沸水 適量、冷水 適量、蔥 適量、芝麻 少許。

調味料

鹽巴 適量、胡椒粉 少許 （可要可不要）

步驟

1、盆中放入過篩的中筋麵粉，並倒入沸水用筷子攪動。

2、再分次加入冷水和1小匙鹽（也可加在前面的沸水中），用筷子攪動後揉成麵糰。

3、將麵糰放入抹油的塑膠袋封口醒20分鐘即可。（燙麵及醒麵後的麵糰具有黏稠的彈性感覺）

4、再將醒好的麵糰擀成大片麵皮（麵皮上也可撒些芝麻）。

做法

1、蔥洗淨、切末，放入碗中加入鹽巴（也可撒些胡椒粉），以手抓軟，再加入2湯匙油拌勻，做成蔥油備用。(也可不加油）

2、將擀好的大片麵皮，均勻抹上蔥油。

3、捲成長條狀後切成5-6等份小麵團。

4、再將切好的小麵團兩邊以手捏合捲繞、壓平。再擀成圓形麵皮備用。

5、將油入鍋燒熱，放入圓形麵皮兩面都煎酥，即成好吃的經典美味蔥油餅了。◇

燙麵基本功

蔥油餅、蔥餡餅會柔中帶勁，除了靠搓揉功力外，真正的秘訣是利用半燙麵的原理，將煮沸的開水淋到麵粉上，用筷子攪拌均勻，讓麵粉進入半熟狀態，再加適量冷水揉成麵糰，經過醒麵後再放置冰箱冷藏片刻。麵糰經過此番「三溫暖」後，更顯柔軟有彈性，可以做出表皮香脆而內裏Q軟的餅皮。但切記要選用韌性較強的中、高筋麵粉來做。