【廚藝麻雀變鳳凰】母親的手做酥餅

文／楊美琴

雖然中秋節已過，但母親親手做的古早味滷肉酥餅與蛋黃酥餅，捏進了無價的美味教人回味無窮……

因要到南部參加先生的同學家庭聚會，無法回娘家與姊弟妹們共度中秋佳節，所以中秋前夕母親特地託弟弟帶來了酥餅。這次應我要求，母親還特別再多做了6個蛋黃酥，與滷肉酥餅一起裝在預先買好的餅盒裏。看到母親工整的筆跡寫著「美琴：6個肉，月餅盒蛋黃餅。」字意雖然不是很清楚，但卻令人真的很感動。

今年母親總共做了80幾個滷肉酥餅，母親說：「餅盒一般店家都不賣，因為有名字在上頭，找了很多家才買到。」所以，我們有時還會將吃完的空盒子擦洗乾淨後帶回娘家。先生就說：「別人是帶著月餅回家，而我們是回家拿月餅。」

陽光灑落陽台的片刻，拍下了金光閃閃的「酥餅」，那誘人的金黃酥脆外衣，內搭飽滿的紅豆餡與入味的滷肉塊或鹹蛋黃，著實秀色迷人；但真正教我感動的是母親那雙粗糙、厚繭滿佈的手所捏的對兒女的關愛，以及可愛的純樸字條。

材料

1、水油皮

中筋麵粉 60公克、水 30公克、豬油或酥油 20公克、糖 10公克上下（約6粒成品;多做時再依比例增加） 。

2、油酥

低筋麵粉 40公克、豬油或酥油 20公克 。

3、內餡

瘦豬肉塊 6塊、鹹豆沙 120公克。
 
外皮刷料

芝麻 1茶匙、蛋 1個 。

做法

內外皮部份

1、製作水油皮：把糖溶入水中，再加進低筋麵粉後揉成一團，放著醒10分鐘。經過「醒麵」這道手續，水油皮更具彈性，口感更佳。

2、製作油酥：將低筋麵粉、豬油或酥油置入盆子揉勻，即成為油酥。

3、將油酥、油皮切成6小塊。再將油酥包入油皮中成一小圓團。

4．將小圓團壓扁後成長條狀，再將其捲起，面朝上再成長條狀，重複二次，即成油酥皮。

內餡部份

1、先將瘦豬肉塊滷好。（依滷肉方式） 。

2、將紅豆沙分成6份，包入滷好的豬肉塊或鹹蛋黃，搓成圓形。

3、取一小塊做好的油酥皮成圓形狀，包入豆沙豬肉塊，收口朝下。

4、入烤箱前，先刷上打散的蛋黃汁 （可加少許醬油增加色澤） 2次，再撒上白芝麻。

5、以210℃預熱20分鐘，烤25分鐘，就完成香酥可口的酥餅了。

後記

●內餡

甜美的綠豆沙或紅豆，是蛋黃酥的內餡，而母親的蛋黃酥不一樣，她用「滷過的肉塊」，代替蛋黃，深具傳統風味。

●外皮

外皮酥脆，利用麵粉與酥油，層層疊疊，譜出多層次的口感。◇