芡實面面觀

文／貞佑

在介紹食譜之前，我們先來看看芡實肚子裏的「寶」。從成份、藥理、植株、和應用度來介紹，幫助大家深入認識這位難得的「好朋友」。

以成份來講

芡實四分之三都是碳水化合物，容易被人自然的消化吸收，以及提供能量、補充元氣、滋養強壯。另外的四分之一有近一半水份和近一半的蛋白質，其餘還有脂肪、鈣、磷、鐵、核黃素、胡蘿蔔素，少量維生素等。
 
以藥理來講

芡實味甘、澀，性平，功效包括：祛溼、防衰、益氣、強志、開胃、補脾、強腎、止瀉、固精、止帶等。
 
以名字來看

「芡」「實」的意思就是「芡」這種植物的「種實（種子）」，不知各位有沒有看過「芡」，這種植物長的很像「霸王蓮」（也叫「王蓮」——就是葉片可以支撐一個小孩重量的那一種蓮），只不過這種葉面直徑同樣可以達到二至三公尺長的「芡」卻沒人要坐，也不太受到矚目，這是因為它的葉片上下表面都長滿了刺，誰坐？！

「芡」葉嫩莖和花朵的柄剝去外皮後可當菜吃，烹調手法多，味道清新，營養豐富，而且止煩渴，除虛熱，夏天吃最好了。這種芡實鮮嫩的莖葉，也可以直接生食，人們常常涼拌來吃；至於隱藏在水下的芡根，就必須切片煮熟，鹽醋抓一抓食用了。

芡實的烹調

說了這麼多芡實的好處，您一定迫不及待想嚐嚐，不過顧慮到有實地烹調芡實經驗的人比較少，有幾個食用芡實的觀念先說一說；就是拿來烹調的芡實，有新鮮品、炒製品和乾製品三種。

1.新鮮的剛收成的芡實︰

這種芡實以補腎、澀精為主，男性比較需要，但是不可以給他們直接拿來當瓜子嗑！這是不行的，最好用於煲湯，燉煮到軟爛了食用。

2.炒芡實︰

炒芡實適用於脾虛之證，性溫，藥用，據說一般藥店有售，功效是老少咸宜，以健脾固澀為主。芡實炒製後經加工處理，變成芡實「飲片」，作為湯劑材料，煎熬服用。

3.乾芡實︰

芡實的「飲片」也有分生用的，這種曬乾後直接收藏的芡實大多用來煮粥。大大小小、男男女女都可以吃，可說是應用度最高的喔！ ◇