【劉老師烹飪教室】芝士MOUSSE咖啡凍

文／劉玉嬋


主材料

（餡料） 30杯量

德麥美國NBA芝士750G 、鮮奶120G、細砂糖90G 、蛋黃68G 、咖啡醬18G 、吉利丁片6片 、動物打發鮮奶油600G 。

副材料

（咖啡凍）30個布丁模型

（A）即溶咖啡粉4.5T 、（B）溫開水105 C.C. 、（C）細砂200G 、（D）吉利丁（果凍粉）45G 、（E）水6杯。

裝飾

（A）原味巧克力225G、白蘭地酒適量

（B）動物性鮮奶油1.5罐、糖120G、咖啡醬15G （咖啡醬=即溶咖啡粉15G+開水15G）

（C）檸檬角、小藍莓、蔓越莓、香核桃粒酌量。

製作過程

（1）咖啡凍：

（A）+（B）料拌勻，（C）+（D）混勻，（E）料煮沸，慢慢倒入已混勻之（C）+（D）中拌勻（要攪拌），再倒入（A）+（B）中拌勻，過濾，待稍涼，入模型冷藏冰涼。

（2）餡料：

1.將鮮奶、糖、蛋黃隔水加熱約80℃後，加入泡過冰水的吉利丁片攪勻過篩備用。

2.乳酪切小塊和咖啡醬攪勻，放入做法（1）拌勻，加入打發之鮮奶油拌勻。

3.入擠花袋中，擠於咖啡凍上敲平入冷凍。

（3）裝飾A：

1.巧克力切片隔水加熱融化，可加適量的白蘭地酒增加味道。

2.裝入捲好的白紙中，擠在鋪平的白紙上，畫上不規則的交叉網狀冷藏定型後，取出撥不規則之片狀。

（4）裝飾B：

將鮮奶油、糖一起打發最後加入咖啡醬拌勻。

口味呈現：香濃咖啡味混合綿密口感之奶油芝士之香味令人回味無窮……

甜點特色：咖啡凍的香味，白起士慕斯的細柔滑潤，搭配裝飾之造型巧克力及檸檬之酸味，口中咀嚼著核桃及乾果，真是悠哉！◇