中華八大菜系 滿漢全席（中）

羅漢大蝦

棗泥糕

佛手金卷

百壽桃

怪味雞片

乾煸牛肉絲

金屋藏嬌

母子相會

菜餚材料及調味

滿漢全席取料廣泛，用料精細，所謂水陸八珍雲集，珍品異物並收，地方特產兼蓄。重在表現中華烹飪技法和原料的豐富多樣，菜點繁多。因是集宴飲大成，所以一席之間乾鮮果品、冷葷熱餚、鹹點甜食、湯羹粥膾紛紛揚楊。技法多變、五味俱陳。講求南北風味兼有，五族食品共慶，保留膾炙人口的風味食品。

在乾隆甲申年間李斗之《揚州畫舫錄》一書詳實的描勒出滿漢全席的盛況：豪華的六宴中，納集滿漢千百名饌，其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹等。

滿漢全席有所謂「32珍」說法。「山八珍」指駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等；「陸八珍」吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、鳳抓蘑、玉米珍、沙豐雞、鬆雞等，「海八珍」為燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚皮等；「草八珍」為雲香信、驢窩菌、羊肚菌、黃花菜、猴頭菇、銀耳、竹蓀、花菇。

烹飪技藝精湛，富有地方特色。除突出滿族擅於燒烤、火鍋、涮鍋外，烹調時還用上漢族各菜系的蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、扒、炒、溜等技巧，菜品口味極豐富。

滿漢全席之藝術內涵

談到滿漢全席，其精髓有二，其一為美食美味美器美境，謂之為「形」；其二則為滲透於形中的悠悠之境，謂之為「神」。形神兼備，相得益彰，才構成了滿漢全席的王者風範。

器具多用銅製，雕製巧究；餐中用粉彩萬壽餐具；大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型；設有火傢具（即火鍋），上層放菜，下層以酒點火；載水傢具則用錫製，分內外二層，內層放湯，外層放沸水，便於保溫。◇