教你挑上好牛肉 做上等牛排

　　儘管低卡飲食的時代來臨，但美國人愛吃紅肉的習慣仍然不變。美國政府最新的調查顯示：十年來，平均每年每人食用67磅牛肉。那麼怎麼把牛排做出新花樣呢？

　　在美國高檔超市如全食市場（Whole Foods Market）、包達斯（Balducci's）超級市場和韋格曼食品連鎖超市(Wegmans Food Markets)裡，或在傳統的肉類市集上，消費者較易買到高品質的肉類。如何挑選、烹調上好的牛肉呢？或許您可以參考專家建議的以下秘訣！

精挑牛肉品質和厚度

　　想烹烤出鮮嫩多汁的牛排，可選有較多大理石油花(marbling)和肉質厚實的牛肉，如此燒烤過程中油脂會慢慢地流出，香味四溢，增添牛肉的美味。如果想同時烹調兩塊以上，建議購買大小厚度相同的牛排，這樣較易掌握好烹調的時間。

　　較厚的牛排可以在烹煮時不易過熟，牛排的厚度最好超過一英吋。

包裝不同，肉質相同

　　有些賣場的牛肉會用不同的包裝材質，例如用玻璃盒包裝的牛肉的價格通常會比塑膠包裝的牛肉貴一些，但其實牛肉的品質完全相同。為避免花冤枉錢，消費者可以問肉類部門僱員為什麼有價差。

牛排的部位

　　在肩胛（chuck）、大腿（round）附近的牛肉非常堅韌，內含極豐富的肌肉纖維；烹煮前應在滷汁內浸泡一段時間。但肋脊（rib）、腰脊（loin）的部分則鮮嫩可口，如小條牛排、帶有很大塊的菲力牛排和紐約客牛排（Porterhouse）、丁骨牛排等，能立刻烹調。

牛肉的等級與品牌

　　等級越低的牛肉，肉質越精瘦堅韌。就味道、大理石油花和柔嫩度而言，牛肉主要依序分為三級：極佳級（Prime）、特選級（Choice）、可選級（Select）。其中極佳級為最頂級，只佔了全美牛肉的2%，可謂物以稀為貴。較普遍的則為特選級和可選級兩種，在超級市場皆可買到。

　　另外有些「名牌」的牛肉，肉質並不一定好，僅是商家的噱頭而已。

　　美國西夫威連鎖超市(Safeway)用畜主特選(Rancher's Reserve)為名，推出了自己的高檔牛肉系列產品。為確保上等的牛肉品質，消費者可選用頂級的「安格斯牛肉」。美國安格斯肉牛協會由全美國三萬多名生產及飼育安格斯牛的業者組成，是全世界最大的肉牛登錄組織。牛肉品質自然穩定且超乎一般水準，才有資格印記安格斯牛肉（Certified Angus Beef ，CAB)的權威標誌。

改良牛肉、天然牛肉、有機牛肉的差異

　　市售包裝上，通常會標明牛肉的添加物。「改良牛肉」意指其內加了添加物，如調味料、軟化劑或鹽水以保持濕度。佔了大部分的「天然牛肉」表示其基本上不含添加 劑、食用色素和防腐劑，然而這卻不表示牛隻在生長過程中，沒有注射過抗生素和生長激素。若您極重視養生，建議您購買「有機牛肉」。符合美國農業部（USDA)2002全國有機認證標準的牛肉，保證為來自有機飼料飼養，且無注射任何生長激素和抗生素的牛。

掌握牛排熟度

　　要想牛排做得美味，就應避免過熟與半生不熟，火候的掌握很重要。專家們建議，可以用「溫度計」來衡量牛肉的熟度，要牛排稍生的最佳時間點是溫度為125度時。而且不管是燒烤或使用平底鍋煎牛排，都可以測溫度。這個方法也可省掉摸索火候的時間呢！另外也可以根據牛肉的厚度調整烹調的時間。

大力推薦──肋脊部位

　　肋脊(Rib Eye)部位的肉質，在牛肉分類當中屬高級肉，由於肋脊部的運動量較少，肉質細嫩，大理石油花(Marbling)分佈均勻，非常適合以煎、烤的方式料理，深受老饕的喜愛呢！◇

文╱Terry LeClair、

編譯╱記者鍾孟倫