編者按：不必上居酒屋，在家也能做出完美「日式唐揚炸雞」 。首先，前置處理工夫不容馬虎，如切肉方式、去腥竅門、預先調味、沾裹麵衣技巧，接著掌握正確的油炸方式和溫度，便可大啖這道外皮酥脆、肉質滑嫩、肉汁飽滿的鹹香美食。
炸出酥脆外皮、肉質滑嫩、肉汁飽滿的日式唐揚炸雞
以下教你如何輕鬆做出香脆外皮結合多汁食材的炸物秘訣。
材料（容易製作的份量）
雞腿肉（180g） ……..2片
鹽、粗粒黑胡椒 ……..各少許
A.醬油…………………..1.5大匙
味醂………………………1大匙
蠔油………………………1/2大匙
薑…………….（磨泥）1/2大匙
蒜頭………….（磨泥）1/2大匙
B.蛋白 ………………….1個
鷹粟粉 ………………….1大匙
C.
麵粉 …………………..4大匙
鷹粟粉…………………4大匙
炸油 ………………………適量
檸檬（月牙形切片）..適量
註：雞腿：可品嚐到肉的濃郁味道
脂肪多，具有濃郁的層次感。肌肉量比其他部位更多，筋比較多，肉質偏硬。膝部往上的部份稱為「上腿」，膝部往下的部份稱為「小腿」。帶骨雞腿適合用於煎烤、嫩煎和炸雞。
前置處理
1.在肉上面劃出切口
為了使肉的厚度平均，要仔細地劃幾道切口、攤平肉片。劃切口的目的在於切斷肌肉纖維。
2.去除脂肪
使用廚房專用剪刀去除肉片的多餘脂肪及筋膜，會比用菜刀方便。雞肉的美味，取決於食材的前置處理工夫。
美味秘訣！
雞肉要做好前置處理作業
多餘的脂肪和筋膜若不處理就直接下鍋烹調，除了會有雞肉特有的腥味，完成時的口感也會變差。因此，請務必仔細去除超出肉片的皮、黃色的脂肪、軟骨與筋膜等多餘部份。
3.去除水份
用廚房紙巾上下包覆步驟2的肉片，仔細去除多餘的水份，如此即可更加凝聚美味。
4.切肉
將步驟3的其中1片肉橫向對半切開，再分別切成約3等分，呈容易入口的大小，建議稍微切大一點。
5.預先調味
在烤盤裏鋪廚房紙巾，將肉塊放在上面，再度去除水份，然後兩面撒鹽、胡椒粒作為預先調味。
6.搓揉調味料
（台灣廣廈提供）
將材料A、肉片放進塑膠袋裏，封緊袋口並用雙手仔細搓揉，隔著塑膠袋可省去清洗的步驟。
預先調味的秘訣！
撒鹽、胡椒粒之後仔細搓揉調味料：先撒鹽和胡椒粒，然後使用以醬油為基底的調味醬仔細搓揉，就能充份入味。
7.放進雪櫃冷藏
將仔細搓揉好的肉片放進雪櫃，冷藏30分鐘以上，如此即可完全入味。
8.混合蛋白和鷹粟粉
沾裹第一層麵衣。從雪櫃裏取出肉片，打開袋口並加入材料B。仔細搓揉入味，靜置約10分鐘。
9.沾裹剩下的粉類
拌勻材料C並均勻鋪在烤盤上，撐開肉片上的雞皮、順著肉片沾裹麵衣。整理好雞皮的形狀，成品會更漂亮。
沾裹麵衣的秘訣！
沾裹麵衣的程序要分成兩階段：先搓揉蛋白和鷹粟粉以鎖住雞腿肉的美味，然後再撒上鷹粟粉和麵粉，就能炸出酥脆感。
正式烹調
10.放進油鍋
將炸油倒入平底鍋到高度約1.5cm，開大火預熱到170℃，將肉片皮朝下放入鍋裏。
●註：油要使用新油
使用劣化的食用油炸食物，油會產生黏性等雜質，無法順利進行水與油的交換作業，麵衣也會留下多餘的水份。
11.油炸
依序將所有肉片放滿平底鍋。隨著油的高度增加，可油炸到整塊肉都帶著酥脆感。
油炸的秘訣！
將肉塊放滿平底鍋：當炸油的量少時，油溫會高於160℃。將肉塊塞滿平底鍋，可使液面上升並炸出酥脆口感。
‧說明：水份與油能確實交換才是理想狀態
將炸雞塊整塊放入炸油裏，主要的作用是要讓麵衣裏的水份蒸發，同時使油進入麵衣，進行水與油的交換作業。充份做好這個步驟，就能夠炸出酥脆料理。
炸油一經加熱，麵衣含有的水份會因蒸發而冒出泡泡。剛開始的泡泡比較大，隨著麵衣水份減少，泡泡就會變小。
12.提高油溫再油炸
待雞肉內部變硬，依放入油鍋的順序將每一塊肉翻面。出現大量氣泡後，將油溫調升到180℃，油炸到雞肉呈焦黃色。
13.瀝乾油分
將炸好的肉片皮面朝上或打橫，插放在架著濾網的烤盤上，瀝乾油分。裝盤時搭配檸檬片擺盤。
美味秘訣！
仔細瀝乾油分：請將起鍋後的肉塊立起放在烤盤上，有效率地瀝乾油分。如此一來，可將殘留在麵衣上的油分減少到最小限度。若打橫放的話，多餘的油分會不斷滲透到麵衣裏，讓口感變差。
MEMO
使用耐熱溫度計確實掌控油溫：若想確實掌握油溫，請使用溫度計。此時，使用平底鍋或深鍋都可以，請倒入多一點炸油。先用約160℃的油溫加熱到肉的內部，再調高油溫到180℃，再度油炸到表面酥脆。#
（網站專文）
本文摘編自《肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！》，台灣廣廈提供
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