魚、蝦、貝類、魷魚等海鮮味道鮮美，而且營養價值高，是桌上不可缺少的食物。但海產類本身帶有腥味，也容易腐敗，想要吃新鮮的海鮮，從食材的選擇到保存都極為重要。
但海產的種類非常多，到底該如何選擇新鮮而質素良好的海鮮呢？
台灣食藥署提供4種常見的海鮮挑選方式：
魚類：外觀完整，魚鱗沒有脫落現象或附著黏膩的液體；魚鰓顏色鮮紅，魚眼明亮透澈。
蝦：新鮮的蝦，蝦頭明亮有光澤；蝦身飽滿有彈性，無軟爛或變黑；蝦殼與蝦身緊密連結，無脫落跡象。
貝類：貝類應選擇未開殼，且無臭味的產品，活貝類的足會露出殼外活動。也可用2顆貝類互相敲擊，倘若聲音清脆則較為新鮮。
花枝、小卷、魷魚：顏色通透、觸感滑嫩、肉質富有彈性且眼睛明亮的為佳。
海鮮的處理和保存技巧
海產類食物極易腐敗，且在撈捕之後必定還會經過一段運送過程。因此，絕大多數的海產都經過冷凍處理。海鮮在買回來之後的冷凍保存方式也非常重要。
要特別注意的是，冷凍海鮮可不是往冷凍庫一丟就完成了。若沒有正確的步驟，可是會完全破壞海產品的鮮美與營養價值。
不同海鮮的保存方式如下：
● 魚類
魚類冷凍前一定要仔細清洗過。先將魚身上殘留的鱗片仔細刮除，然後將魚腹與魚鰓處平切開來，以流動的清水洗去內臟及所有血污，以紙巾稍微擦乾後，在魚腹處淋上一小匙的米酒，再迅速放入保鮮袋冷凍。
● 蝦
蝦買回後應儘速處理保存。首先，將蝦放入有冰塊的水中降溫。然後，挑出蝦腸，並剪去蝦子的鬚、腳及刺，因為這些部位可能會穿破保鮮袋而導致細菌污染。最後再把蝦子放入密封袋，倒入一些冰塊水來保持蝦的水份，再放入冷凍庫冰存。
● 貝類
生長於海水的貝類買回後，應放入加了少許鹽巴的冷水，浸泡約2小時，待吐沙乾淨之後，再以清水沖洗。若淡水養殖的貝類則無須加鹽，只須以清水浸泡。
處理完之後，將貝類放入保鮮袋中密封，冷藏約可保存2～3 天，冷凍則可保存約一個月。但冷凍後的貝類口感可能會稍微受到影響，因此建議儘快食用。
● 花枝、小卷、魷魚
先將內臟清洗乾淨，也可將外層的皮先去除，再加入些許米酒浸泡約10分鐘。取出後，將表層的汁液用紙巾稍微擦乾，再放入保鮮袋，擠出空氣後冷凍即可。
海產保存不當
恐引發疾病
海產若未妥善保存冷藏，不僅影響味道，還易導致細菌孳生，進而引發諸如過敏、腹瀉，甚至食物中毒等狀況，不可輕忽。
海鮮可能攜帶的常見病毒如下：
諾沃克病毒感染
諾沃克病毒常存在於海鮮類的食物當中，尤其是生蚵、生蠔等貝類。受到諾沃克病毒污染的海鮮，若在未徹底煮熟的情況下食用，就會出現嚴重腹瀉、噁心與上吐下瀉等狀況。且病毒具有傳染性，不可輕忽。
腸炎弧菌感染
腸炎弧菌常棲息於海底污泥或海水之中，也因此易附在魚、蝦和貝類之上。食用了未充份烹煮的受感染海鮮後，也會出現嚴重腹瀉、嘔吐、頭疼及發燒的症狀。
組織胺中毒
當海鮮因保存不當，受細菌污染而開始腐敗時，其本身所含的胺類物質就會代謝，而產生大量的組織胺，組織胺無法經由高溫烹調分解。若食用這類海鮮，就會產生皮膚紅與瘙癢等類過敏的狀況，實際上這種情況就是食物中毒。
要想避免吃海鮮後食物中毒，就要小心，不要買來路不明、顏色不正常、聞起來有異味或口感軟爛的海鮮產品。也應儘量避免生食，儘量烹調至全熟後再食用。
凡是接觸過海產食品的用品如菜刀、砧板、抹布、容器等器具，都要清洗乾淨，並徹底消毒。且務必記得生食與熟食分開處理，以避免交叉感染。沒吃完的海鮮，也應儘量於隔餐食用完畢，才能大幅降低食物中毒的機率。◇
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