魚、蝦、貝類、魷魚等海鮮味道鮮美,而且營養價值高,是桌上不可缺少的食物。但海產類本身帶有腥味,也容易腐敗,想要吃新鮮的海鮮,從食材的選擇到保存都極為重要。

但海產的種類非常多,到底該如何選擇新鮮而質素良好的海鮮呢?

台灣食藥署提供4種常見的海鮮挑選方式:

魚類:外觀完整,魚鱗沒有脫落現象或附著黏膩的液體;魚鰓顏色鮮紅,魚眼明亮透澈。

蝦:新鮮的蝦,蝦頭明亮有光澤;蝦身飽滿有彈性,無軟爛或變黑;蝦殼與蝦身緊密連結,無脫落跡象。

貝類:貝類應選擇未開殼,且無臭味的產品,活貝類的足會露出殼外活動。也可用2顆貝類互相敲擊,倘若聲音清脆則較為新鮮。

花枝、小卷、魷魚:顏色通透、觸感滑嫩、肉質富有彈性且眼睛明亮的為佳。

海鮮的處理和保存技巧

海產類食物極易腐敗,且在撈捕之後必定還會經過一段運送過程。因此,絕大多數的海產都經過冷凍處理。海鮮在買回來之後的冷凍保存方式也非常重要。

想煮出美味的海鮮料理,需要有新鮮的食材。
想煮出美味的海鮮料理,需要有新鮮的食材。

要特別注意的是,冷凍海鮮可不是往冷凍庫一丟就完成了。若沒有正確的步驟,可是會完全破壞海產品的鮮美與營養價值。

不同海鮮的保存方式如下:

● 魚類

魚類冷凍前一定要仔細清洗過。先將魚身上殘留的鱗片仔細刮除,然後將魚腹與魚鰓處平切開來,以流動的清水洗去內臟及所有血污,以紙巾稍微擦乾後,在魚腹處淋上一小匙的米酒,再迅速放入保鮮袋冷凍。

魚類冷凍前一定要先仔細清洗,並將殘留的鱗片刮除。
魚類冷凍前一定要先仔細清洗,並將殘留的鱗片刮除。

● 蝦

蝦買回後應儘速處理保存。首先,將蝦放入有冰塊的水中降溫。然後,挑出蝦腸,並剪去蝦子的鬚、腳及刺,因為這些部位可能會穿破保鮮袋而導致細菌污染。最後再把蝦子放入密封袋,倒入一些冰塊水來保持蝦的水份,再放入冷凍庫冰存。

蝦子冷凍或烹煮前,應先挑出蝦腸。
蝦子冷凍或烹煮前,應先挑出蝦腸。

● 貝類

生長於海水的貝類買回後,應放入加了少許鹽巴的冷水,浸泡約2小時,待吐沙乾淨之後,再以清水沖洗。若淡水養殖的貝類則無須加鹽,只須以清水浸泡。

處理完之後,將貝類放入保鮮袋中密封,冷藏約可保存2~3 天,冷凍則可保存約一個月。但冷凍後的貝類口感可能會稍微受到影響,因此建議儘快食用。

● 花枝、小卷、魷魚

先將內臟清洗乾淨,也可將外層的皮先去除,再加入些許米酒浸泡約10分鐘。取出後,將表層的汁液用紙巾稍微擦乾,再放入保鮮袋,擠出空氣後冷凍即可。

海鮮買回家後,需用正確方式處理與保存。
海鮮買回家後,需用正確方式處理與保存。

海產保存不當 

恐引發疾病

海產若未妥善保存冷藏,不僅影響味道,還易導致細菌孳生,進而引發諸如過敏、腹瀉,甚至食物中毒等狀況,不可輕忽。

海鮮可能攜帶的常見病毒如下:

諾沃克病毒感染

諾沃克病毒常存在於海鮮類的食物當中,尤其是生蚵、生蠔等貝類。受到諾沃克病毒污染的海鮮,若在未徹底煮熟的情況下食用,就會出現嚴重腹瀉、噁心與上吐下瀉等狀況。且病毒具有傳染性,不可輕忽。

腸炎弧菌感染

腸炎弧菌常棲息於海底污泥或海水之中,也因此易附在魚、蝦和貝類之上。食用了未充份烹煮的受感染海鮮後,也會出現嚴重腹瀉、嘔吐、頭疼及發燒的症狀。

組織胺中毒

當海鮮因保存不當,受細菌污染而開始腐敗時,其本身所含的胺類物質就會代謝,而產生大量的組織胺,組織胺無法經由高溫烹調分解。若食用這類海鮮,就會產生皮膚紅與瘙癢等類過敏的狀況,實際上這種情況就是食物中毒。

要想避免吃海鮮後食物中毒,就要小心,不要買來路不明、顏色不正常、聞起來有異味或口感軟爛的海鮮產品。也應儘量避免生食,儘量烹調至全熟後再食用。

凡是接觸過海產食品的用品如菜刀、砧板、抹布、容器等器具,都要清洗乾淨,並徹底消毒。且務必記得生食與熟食分開處理,以避免交叉感染。沒吃完的海鮮,也應儘量於隔餐食用完畢,才能大幅降低食物中毒的機率。◇

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