各式各類的餐飲集團無處不在,無論是快餐店、高檔式的、家庭式的、街坊式的,都有一定的吸引力。雖然每人的要求大同小異,但選擇到某一間餐廳去,總有某些各適其所的理由:有親友在那裏工作、貪圖近距離的方便、喜歡那的氣氛格調、對某款餐飲食品情有獨鍾、收費較相宜等等。

本人向來對Cactus Club Cafe特別有好感。主要原因是以我觀察及親身體驗所得,此餐飲集團有接近完美的經營藍本。

在大城市如溫哥華,市場競爭激烈,如何做到鶴立雞群,天時、地利、人和的配合是必然的,這是基本道理,業界中人都知道,實在不用本人在這裏多言。然而「知道」未必懂得怎樣去做,經營任何集團,背後所需要的學問、專業和判斷,並不是輕易掌握得到的。該集團的酒務項目上的重點和操作方式,可以說是最佳的借鑑。

酒目的陣容與選購,在酒務總監Sebastien Le Goff的管營下,與集團的形象和四季餐目均配合無間。杯中液是口腔味蕾的享受,品酒情懷則應自侍應奉上酒單時便開始。他對酒目的基本認識、適當地提出建議、開瓶及倒酒時的手法、態度,都同樣重要。杯中酒與整瓶酒的處理方式、甚麼時候添酒、記住誰喝甚麼而不會胡亂混淆加添。其實這種專業認知在今日的餐飲業已經是必須的。然則演繹的方式節奏,便是餐館水準夠不夠的指標。

Cactus Club 的酒單,來自新舊酒世界,亦包括了日常的隨意飲用與有深度的酒目。對BC本土與出色的入口酒,Sebastien都有深度認識。他駐守在市中心海畔貿易中心旁的旗艦店,我每次到那裏進餐,選酒的工作都交給他,也從來未有失望過。

下面與您分享筆者的試酒經歷:

1.滋潤的J-M Seleque,Solessence Brut Rose m/v Champagne是引起話題的餐前香檳。露茜的果情與鮮爽魅力不凡。

2.配生吞拿魚粒塔的是來自烈治文的日本清酒YK3 Junmai Nama Genshu Sake。

3.一道名為摩登飯碗 (Modern Bowl)的素食,裏面的薑汁和日本豆酥醬竟然與法國 Loires區的 Domaine Delaporte Sancerre 2015是妙配。

4.配雞絲墨西哥餅(Chicken Tacos)的是一瓶出現在加拿大市場不久的鳥拉歸出品 ——Brisas De Garzon Tannat 2013。酒格中緩諧和,熟透的莓果味飄逸,香辣韻悠悠透,十分討好。

檸汁牛油與香草調味的烤杏仁三文魚。
檸汁牛油與香草調味的烤杏仁三文魚。

5.用檸汁牛油與香草調味的烤杏仁三文魚,配的是意大利Campania的Feudi Di San Gregorio Falanghina 2013。Falanghina是該酒區的原產葡萄,除了在澳洲南部限量種植外,在其它國家均欠奉。無橡木接觸帶給此酒鮮潤氣息,適當的酸清度與三文魚是佳偶。

牛尾意式雲吞伴著免翁牛柳。
牛尾意式雲吞伴著免翁牛柳。

加州納柏谷的 Cliff Lede Cabernet Sauvignon 2013。
加州納柏谷的 Cliff Lede Cabernet Sauvignon 2013。

6.最後一道是濃豔的肉食,牛尾意式雲吞伴著免翁牛柳,配有層次感的加州納柏谷的 Cliff Lede Cabernet Sauvignon 2013,餘韻悠然,相得益彰。◇