對不少追求飲食樂趣的朋友來說,「吃」與「喝」是成雙成對的。清水或汽水、茶或咖啡、啤酒或餐酒,當然是各有所好。而本人認為,品嚐日本菜餚,便應搭配著日本清酒。啤酒雖是錯不了的選擇,但有精緻秀麗的日本料理當前,除了甜柔的清純米酒外,不作它選。

品嚐日本菜餚,便應搭配著日本清酒。
品嚐日本菜餚,便應搭配著日本清酒。

工序繁複的優質清酒

提起「清酒」這名字,便會聯想到簡潔晶瑩,但比起別的蒸餾酒類,清酒則多了三分細膩,尤其是優質清酒。優質清酒,指的是經過精湛手工製造過程的米酒。雖然製酒的材料只有4樣:米粒、清水、酵母與米麴(koji),但每一種都得經過精挑細選。質料的差別影響著清酒的格調韻味。

與釀酒葡萄相同,來自不同米田的米粒會改變味質。磨米階段的仔細及磨去多少外層,決定米粒的等級。優質清酒的磨滅度平均不得少過 50% ,留下的便是最純淨柔和的心臟部位,也是釀造上等清酒的靈魂。

水的源頭在哪裏同樣重要。北源的與南源的當然不一樣,是井水、河水或是泉水?是硬性還是軟性?全都要了解清楚。釀酒師們私藏的酵母種則各有精彩,同樣地,米麴的配方屬家族秘密,也是酒莊的清酒各有性格韻調的主因。也就是說,就是給你相同的一袋米,釀造出來的清酒也絕非同一回事!所以在日本,釀酒師的江湖地位相當高,頂尖酒莊產釀的優質清酒,珍品有不少。

在日本,頂尖酒莊產釀的優質清酒,風味各異。
在日本,頂尖酒莊產釀的優質清酒,風味各異。

在加拿大釀造清酒

更有趣的是,即使在外國一樣可以釀造清酒!加拿大第一位清酒師Masa Shiroki,不單將優質清酒在加拿大發揚,更在阿波斯福(Abbotsford)翻土開田,自己動手種米造酒。

他在Granville Island 的 Artisan Sake Maker,先用從日本運入的米酒釀造「Osake」品牌的清酒,然後以合作形式栽種米田,釀出得獎的本地品種的優質清酒,改寫了加拿大的清酒歷史。Masa對優質清酒的熱忱與愛護,加上精益求精的執著,使他有資格成為日本清酒的最佳大使。在遙遠的他鄉逆流而上,成功地建立了優質清酒的王國,Masa在清酒業上的成就,絕對是對加拿大全國酒業的貢獻。

之前Masa曾請來二十多間日本清酒莊代表,到加拿大展開優質清酒節巡展,溫哥華是其中一站。現場各式各樣的清酒,讓我眼界大開;與一眾釀酒師和酒莊代表談話,認識、品嚐質感味韻不一的日本釀與本地釀,讓我深感口福不淺的同時,對日本傳統清酒業,更添敬意。

試酒筆記:

1、Mirai Sparkling Sake :

用100% BC米粒,並以傳統釀造汽泡清酒方式製做,米香與熱帶果子的芬芳並存。少許的忌廉口感,柔和清幽怡然。

2、Osake Junmai Nogori Sparkling Sake:

同樣是泡泡酒,卻更輕盈清新,帶來花香與甜腴。

3、Osake Junmai Nama Genshu :

傳統加經典,稍為冰鎮後嚐食之,香情流露,婉轉動人,欲罷不能。◇