炒雞蛋加這一物會更膨鬆軟嫩

蒸蛋、炒蛋、烘蛋、煎蛋、水煮蛋……雞蛋料理幾乎是每天餐桌上必備的菜餚，除了豐富的營養，任何料理方式都非常美味可口。雞蛋料理起來簡單，可也有一些小技巧，可讓料理更美味，如炒蛋加水或酒可增香氣，加味精會破壞雞蛋的自然鮮味。那麼，要如何炒出膨鬆軟嫩的雞蛋料理？

雞蛋中含有大量谷氨酸及一定的氯化鈉，這兩種成份加熱後，合成谷氨酸鈉。谷氨酸鈉是雞蛋的鮮味和營養價值來源之一，味精中也含有這種成份，炒雞蛋時若加味精，會破壞了雞蛋的自然鮮味。

在炒雞蛋時加一點料酒，會加快雞蛋中的蛋白質加熱後的凝固速度，蛋白質還來不及變老就已經凝固，讓炒蛋更鮮嫩鬆軟且光澤鮮豔。或是在蛋液中加入清水打勻，炒出來的蛋就會嫩滑鬆軟而不損香氣，更能增加口感。

此外，炒蛋時在蛋液中放一些白糖，能讓雞蛋變得膨鬆柔軟。砂糖因具有保水性，能增加蛋的柔軟程度，讓炒出來的蛋更鮮美可口。◇