使用傳統焗爐的學問

圖／大家出版社提供

【大紀元訊】曾經用焗爐烤東西卻烤過頭（或未烤熟）的讀者都知道，烘焙相當難以捉摸。首先，家用焗爐的溫度控制裝置大多相當粗糙，且通常校正得很差，實際溫度與設定溫度間的差異往往高達14˚C。在微溫狀態烘焗時，這類焗爐通常更難掌握，烘焙成果也不一致。

第二，焗爐中的某些位置特別熱。焗爐門，尤其是有玻璃透視窗的門，散發的輻射熱比焗爐的其他壁面還要少。焗爐後方的角落，通常比平均溫度還要高一些。

第三個問題也是最大的問題，那就是焗爐不會調節濕度，這會讓你無法控制實際烘焙溫度。焗爐加熱時，食物的水分會蒸發散失到空氣中。

在焗爐內空氣濕度提高之前，食物表面的蒸發作用會使食物的溫度低於周遭空氣溫度。焗爐裏放食物的多少，決定了濕度的高低。即使烘焙同一種食物，烤少量食物跟烤一整爐食物比較，會有很不同的效果。稱為「蒸焗爐」或「水蒸氣焗爐」的新型焗爐，則具備一定程度的濕度控制功能。這個額外功能拉高了產品價格，不過每年都會有更平價的型號上市。

Viking等廠牌的旋風式焗爐是以強力風扇使空氣循環。均勻加熱的空氣傳導更快，但並未解決輻射熱不均勻導致烘焙成果不一致的問題。認為旋風式焗爐比傳統式焗爐「烘焙速度快25%」或「溫度高10˚C」的傳統說法都太過簡化了。

如何校正你的焗爐

每部焗爐都有自己的個性，要校正焗爐，你需要一支配有耐熱探針和導線的電子溫度計。如果你有方格紙或試算表程式，可以做個簡單的表格，記錄當熱能漏出焗爐門，以及開關加熱管時造成的溫度變化。另外你還可以標示出焗爐內部的熱區和冷區。

1. 預熱焗爐，接著將焗爐專用電子溫度計的探針夾在層架上

探針末端應該懸空，指向焗爐中心。關上焗爐門，等數分鐘讓溫度回復。記下設定溫度和溫度計顯示的實際溫度。

2. 把探針移到焗爐中的不同位置

焗爐壁散發的輻射熱一定不均勻。有些位置的壁面較厚或較暗，有些位置的壁面則比較接近加熱管或電熱管，因此各個位置的溫度可能會相差十幾度。關上焗爐門之後，務必讓焗爐有時間回復溫度。

3. 在不同的設定溫度下（例如每隔10˚C）重複以上步驟。溫度調節器在低溫那一端通常會比高溫那一端精確得多。

另外，你或許還可記下焗爐由室溫預熱到各個設定溫度的時間，這樣就可以精確估計一份烘焙食譜需要的總時間。

穩定焗爐加熱效果

•測定焗爐的性能

使用可靠的溫度計，並依照以上步驟檢查焗爐中央的溫度。

•預熱焗爐

預熱需要的時間比大多數人想的更長，因為預熱的用意是加熱焗爐的壁面，而不是焗爐內的空氣。不過，焗爐預熱一完成，就能保留大量熱能，因此在你開門拿取或檢視食物之後，溫度很快就會回復。

•留意暗點

依需求經常移動和旋轉食物，以防止食物某些部分已經被輻射熱的熱區燒焦，但某些部分還沒烤熟。

•考慮購買新型焗爐

可同時控制乾球溫度和濕球溫度的新型蒸焗爐，價格已經降到一般家庭都負擔得起。◇