【美食典故】皇帝金口改名的富貴雞

文／味蕾 圖／彩霞、Fotolia

「叫化雞」又叫「富貴雞」，原是江浙的名菜，後來也聞名於京菜。用一隻處理乾淨並醃過的嫩母雞，把炒香的肉絲、筍絲、鮮蝦等餡料塞進雞腹裏，用豬網油、荷葉包住雞身後，再用泥巴塗滿整隻雞，放進土窯烤至骨酥肉爛而成，金黃油亮，香氣四溢，用手撕著大口吃肉，肥嫩酥爛，很豪邁滿足，若配蔥白、甜麵醬進食，口味更佳。相傳它的由來，與乾隆皇帝出巡江南有關。

清高宗（弘曆）是雍正皇帝第四子，享年89歲（1711～1799年），是中國最長壽的皇帝，也是歷史上執政最長的皇帝，從1735年在位到1795年，再加上3年的嘉慶皇帝「訓政」，共執政63年，年號「乾隆」。乾隆皇帝好詩、書、畫，作詩多達4萬首。下令編纂《四庫全書》，歷時9年，是當時世界上最為龐大的百科全書。

乾隆皇帝更自詡「十全老人」，撰寫《十全武功記》，昭示其武功。乾隆末年時人口突破了3億大關，約佔當時世界人口的1/3，統治期間與康熙、雍正三朝合稱「康雍乾盛世」（或稱康乾盛世）。

清朝時，在江蘇常熟城外，有個叫化子，撞見一隻走失的母雞，順手捉住雞脖子，母雞就斷了氣。他沒有炊具和調料，於是一邊想，一邊就地取材，先撿了一堆乾樹枝，準備火燒來吃，但又怕燒焦雞肉，左思右想了一會兒，於是聯想到燒毛豆時，豆夾皮雖然燒糊了，夾內豆仁仍然又嫩又香。

他走到了田埂邊，就捧了一大把田中的爛泥巴，塗滿整隻雞後，就放在乾樹枝堆中燒烤起來，當泥巴被燒乾裂冒出香味時，就敲掉泥巴，雞毛也隨泥巴一起脫落，雞肉香也撲鼻而來，用手一撕，肉爛骨酥，一口咬下，肥嫩酥爛，大大滿足了他的腸胃。後來這一做法，就在常熟流傳開來，成為江蘇的名菜，因是「叫化子」發明的，故得名為「叫化雞」。

一日，微服出巡江南的乾隆皇帝，不小心與侍衛走失，弄得灰頭土臉流落於江蘇常熟，有一位叫化子看他可憐，就把剛烤好的「叫化雞」分給他吃。飢腸轆轆的乾隆皇帝吃到這肥嫩酥爛的雞肉，真是人間美味，就急忙問其名。叫化子看了一眼像流浪漢的乾隆皇帝，發現他的眼神充滿了威嚴，便知道他不是一般人，於是就答：「富貴雞。」

乾隆皇帝就連聲稱讚：「好吃的富貴雞！好吃的富貴雞！」因此這「叫化雞」的菜名，因為皇上的金口也被稱為「富貴雞」，事後亦被收錄在宮廷御膳的佳餚中，隨後也在北京流傳開來，成為聞名的京菜。

「叫化雞」經歷多位廚師的改良，演變成現代的做法：選頭小體大、肥而嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞，在雞腹內塞進炒香的肉絲、筍絲、鮮蝦等十幾種餡料，以豬網油、鮮荷葉包住雞隻，再以黃泥塗滿整隻雞後燒烤，更加甜美多汁，拌著荷葉香，香味更加四溢，民眾也更加喜愛，也流傳到了浙江，成為杭州的名菜。

叫化雞的食材：

嫩母雞1公斤1隻

醬油250克

黃酒50克

鹽巴5克

丁香5克

八角3克

肉豆蔻1克

香油50克

無餡料的做法

（較適合一般家庭在家製做）：

1.買隻處理乾淨的嫩母雞。

2.用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨，放入鍋中，加入醬油、黃酒和鹽巴，醃漬1 小時後取出。

3.把丁香末、八角末、肉豆蔻末和勻，擦抹雞身，用錫箔紙包住雞隻。

4.烤箱預熱到200℃，雞隻放入烤箱烤120 分鐘後，撕開錫箔紙，在香噴噴的雞身刷上一層香麻油，更加金黃油亮即完成。◇