品味台灣 品嚐台南小吃

「台南是一個適於做夢、幹活、戀愛、結婚、悠然過日子的好地方。」
——台灣文學家葉石濤

文、圖／王文君

近年港人掀起一股台灣熱，從旅遊、留學到移民，更從台北台東花蓮到台中台南。2013年7月18日華航開通了香港－台南的航線後，目前每日一班的飛行，令港人更多了直飛台南的機會，品嚐在地美食，亦品味地道濃情。其實，品味台灣，還真要從遊台南、品嚐台南小吃開始。

台南是台灣文化和城市的起點

「台南是台灣美食的發源地，400年歷史經久不衰。從荷蘭殖民統治到明朝鄭成功，又到了日據時代，不同時代都融入了不同的口味和需求，過程中，去蕪存菁，不斷經過修正，保留下來的是成熟的手藝和古早傳統的在地口味。」上任後首次來港行銷台南的台南觀光局局長王時思接受過西方教育，但對自己家鄉的本土文化卻瞭如指掌。

台南觀光局局長王時思（右）和台灣觀光顧問王春寶（左）。

令她自豪的是，台南人在推陳出新的過程中，對傳統的堅持和保留，「台南人很在意自己的傳統，在面對新事物的時候，雖然有學新的東西，但都有保留傳統。拿出來令人感覺復古懷舊，但這不是在做秀，而是台南人本身就是這個樣子。我們本身就生活在這個氛圍當中。這是台南人比較難得的地方。」

王時思說，台南人願意跟人分享美食，而美食亦是文化的一環。台南美食背後亦牽扯到提供食物的態度，製作者對傳統製法的堅持和傳承，對人的尊崇，以及誠懇好客的態度。

「只有來過台南，你才能了解台灣，因為在這裏，你才能看見道地的台灣人，我們待人的方式，我們生活的方式。我們保育自己歷史，重視自己文化的那一面。」她說，台南是整個台灣的第一個城市，文化的起點。台南保有了台灣不同歷史時期的古蹟和建築。

四大台南街頭美食搶先登場

品嚐台灣美食，一定要品嚐台南十大經典小吃。王時思和台灣觀光顧問王春寶日前帶來台南四大美食，為6月13-14日香港國際旅遊展期間舉辦的「台灣美食嘉年華－台南街頭小食節@荷里活廣場」預熱登場，讓港人淺嚐台南美食的同時，感受台南文化。四大美食包括：「修安扁擔豆花」、「明新食品」、「松稜糖燻滷味」和「鴻品牛肉」。

「修安扁擔豆花」——品味古早豆花

港人如何理解古早？「不管你有沒有吃過古早味，吃了這個豆花你會發現古早味。」修安扁擔豆花老闆謝明融說，「其實古早味你不要去特意營造，只要你遵照傳統的方法製作，出來的就是古早味。」

如何做到呢？謝明融透露，要掌控到每一個階段都堅持古早味的製作方法和一定的程序，從泡豆子的溫度、時間，到磨豆子的機器的溫度，以及倒出豆漿要控制在限定時間內，火候，以及衝的力道，還有石膏的烘焙，全程都要嚴密堅持其製作程序。

此外，豆子要採用非基因改造，水要用48萬台幣一套的機器生產出來的納米水。謝明融謙虛的說：「我經營了17年，在台南算是最年輕的。我師傅從刨冰起家，挑著扁擔在街頭叫賣了50幾年後傳給了我。一共有60幾年歷史。」

台灣多次食安問題，他都能倖免，他的經驗是：「堅持傳統很重要」。因此，連國際頻道Discovery Channel及日本、美國、法國等媒體都評選其為台南必吃小食之一。

「松稜糖燻滷味」 ——府城獨有味道

曾連續三年榮獲府城十大伴手禮及台灣燈會經典美食的「松稜糖燻滷味」，令人一試難忘。董事長曾梧錠早年和大舅子由傳統小規模做起，現已鋪滿台北台中台南等各大超市、超商、便利店、百貨專櫃。近年則開始主打家鄉品牌的一個辨識度，以穩固品牌的市場地位。

曾梧錠介紹說，「滷味在台南有幾十年歷史，用老滷煮滷過後，再用台灣的二級砂糖——蔗糖做煙熏的動作，所以，味道獨特。」他說，早期台南是農業社會，以產蔗糖為主，所以，蔗糖就運用在很多食物的料理方面。台南人不好偏鹹的東西，喜歡用蔗糖去中和，產生出的餘韻更適合。因此，南部的口味偏甜，台灣的蝨目魚羹等，亦都有一點點甜的味道。

（松稜滷味獨有的古早味是如何烹製出來的呢？）秘方雖不可洩露，不過，曾先生還是透露了其秘訣：「越是簡單，煮出來的東西越香醇。簡單的材料，不加任何調味料，用陳年滷汁，熬製新鮮大骨湯加入到滷煮當中。高湯則採用豬大骨、豬皮、老母雞等在時間範圍內熬製出來。」

他說，滷汁滷出食品後，精華會被滷味吸走，因此再滷下一鍋時要加入新鮮的高湯下去，產生出的湯底的厚度和純度才比較好。

「明新食品」—— 52年歷史肉包麵茶

擁有52年歷史的「明新食品」，擺出來的是家中大蒸鍋蒸出來的熱氣騰騰的菜肉包和香氣四溢的麵茶，流露出一種幼時的原鄉情感，忙碌的師傅像是家中的父親，他就是第二代老闆許文壽。

他說：「品牌的創辦人是我的爸爸，現有兒子加入，早年從雜貨店開始，從包子、麵包到糕餅點心，50幾年沒用過任何味精、防腐劑。我們堅持用香菇熬製味道，用台南埔里最有名的鴨蛋蛋黃。」他說，台南人喜歡古時候的味道，不吃加入任何香精香料的食品，因此，他們嚴格堅持傳統製法。

兒子的加入帶來新意，堅持傳統的同時，他鼓勵兒子開發新產品。生意越做越大，就不能只是早年雜貨店式的家庭經營了。統領420名員工，台南高雄擁有12家分店，如何管理才能適應新時代量產要求？

許文壽說：「我們每天都要開早會，每天我都會對員工講：『衛生是根本，品質是生命。』這兩句標語就很好過了。中國人做事一定要盯，不盯就會鬆。」

許文壽承認：「沒有人是萬能的，沒有人說自己是很厲害的。我除了不允許場地不乾淨之外，我有去學管理的理念，請顧問教授。我們每個月有四天學習管理的課程，從老闆到基層幹部，全部的員工，包括小姐，我們請人一直教一直教，包括現在都一直在學，每次要上課一整天。」

（對兒子有甚麼要求嗎？）「沒有要求。現在的年輕人有他們自己的想法，比我們還要新鮮，他認為行銷要另外一套，我就說OK，去嘗試！因為時代不一樣了，舊的古老的東西不可變，這是基礎。我還是歡迎他去創新。創新的品牌，會很辛苦，但他們願意這樣做。」

從雜貨店家庭式經營，到三代心血的付出，「明新食品」除了12家分店的包餅糕點外，目前亦經營餐廳，牛排館等。許文壽說，新產品不是一拍腦袋就出來的，兒子有去日本學習傳統規範的製作方法，嚴格的制度跟從下，才能放手兒子大膽嘗試。

食安風暴 無辜商家受牽連

今次來港的四家府城美食，各有特色。「鴻品牛肉」亦不可小覷，獨特的製法， 僅肉湯已回味無窮，亦屢受電視節目推薦。然而，近年在台灣發生的多次食安風暴，雖然台南經典美食鮮有中招，卻也受到誤解和無辜牽連。

台南老字號獨家秘製品牌大都從材料到程序皆由自家監控，無使用外面批發商貨品。擁有120年歷史的台南「度小月」擔仔麵亦如此，但卻曾受到台北一家同名豆腐乳品牌的拖累而聲名受損。

曾梧錠亦表示：「自家品牌雖然無受食安風暴的直接影響，但亦因消費者信心受挫而受牽連。畢竟不是民生必需品，消費的力道和買氣下降很多，尤其是去年。」為此，他呼籲商家：「做食品，你真的要憑著良心去做了，不是嘴巴說說就好。」◇

西元1624年荷蘭人建造台灣第一座城堡「熱蘭遮城」。後來鄭成功將此地改名為安平，俗稱安平古堡。（蘇玉芬 / 大紀元）