異國功夫名菜 俄羅斯牛肉V.S西班牙豬手

在西方各式經典美味料理中，有兩道功夫菜：俄羅斯牛肉與西班牙鹹豬手，深具異國風味的傳統美食。

擁有30年豐富廚藝經驗的台灣「真膳美饌」餐廳主廚張仲明，擅長各式不同風味的西式料理。「俄羅斯牛肉」是俄羅斯人在天寒地凍的冰封季節時，常享用的傳統高熱量菜餚。當地人喜歡採用牛胸肉製作，張仲明則採用帶筋且油質高的牛肋條炸過後，以乾蔥、洋蔥、蒜粒、紅酒炒香，最後加入牛肉汁與月桂葉燜煮50分鐘，如此才能燒滷出入味多汁且彈牙的牛肉條。最後，搭配酸黃瓜與醃漬的小洋蔥，佐乳酪醬一起食用，就是一道飽足感十足的俄羅斯經典名菜。

「德國鹹豬手」這道耳熟能詳的美味料理，在張仲明的烹飪菜單中，變身為「西班牙鹹豬手」。這是因為他選用了西班牙醬汁當作沾醬，西班牙風味的醬汁採用各式香辛料：紅蘿蔔、西芹、蔥、蒜、洋蔥等，炒香之後再用果汁機打碎，加入高湯熬煮到綿細柔軟，就成為享用豬手必備的美味醬汁。一般德國鹹豬手搭配的醬汁多為黃芥末醬，張仲明改成西班牙風味的醬汁，所以鹹豬手也改了國號。

其實無論是哪一國鹹豬手，烹製的過程都是耗時費工的，以洋蔥皮、八角、月桂葉小火熬煮2個小時的鹹豬手，還要再烤、再炸，外皮香酥爽口腿肉軟嫩彈牙，配上酸菜與醬汁享用就是道地的經典鹹豬手。

下面介紹這兩道菜的做法：

俄羅斯牛肉

「俄羅斯牛肉」是俄羅斯人在天寒地凍的冰封季節時，常享用的傳統高熱量菜餚。

材料

牛肋條

小磨菇

酸黃瓜

醃漬小洋蔥

乳酪

滷肉香料（炒香）：

乾蔥、洋蔥、蒜粒

紅酒、月桂葉

作法

牛肋條炸過後，以滷肉香料、牛肉汁與月桂葉燜煮50分鐘即完成。

西班牙鹹豬手

材料

豬手

酸菜

烤馬鈴薯

西班牙醬汁（炒香）：

紅蘿蔔、西芹、蔥

蒜、洋蔥

步驟

1.豬手以洋蔥皮、八角、月桂葉小火熬煮2個小時後，烤過再炸酥。

2.西班牙醬汁製作的部份，先將各式香辛料炒香，用果汁機打碎，再加入高湯熬煮。

3.酸菜的部份，是將醃漬酸菜加辣椒、鹽、糖炒香。

4.最後完成烤馬鈴薯，把小顆馬鈴薯包裹錫箔紙入焗爐焗熟，加海鹽、胡椒調味。◇

主廚改良後的西班牙鹹豬手，加入不同的飲食文化元素。