主廚展身手 烤豬肋鑲燻鴨蘋果栗子

文／ALEX、宇暄、鈺婷

圖／ALEX、Fotolia

對我來說，豬肋的最佳料理手法，除了燒烤外，另外一個就是使用低溫烘烤了。

使用低溫烘烤豬肋時，如果想增加這道料理的層次感，可以再塞入帶有酸味的青蘋果，以及擁有堅果風味和甜味的栗子，這樣的料理手法，不僅可以讓豬肋的脂肪，因為長時間的低溫烘烤而變得油而不膩，而且可以使得豬肋的瘦肉因為脂肪的滋潤而變得圓潤不澀，再加上青蘋果的酸度平衡油膩的口感，而栗子淡淡的甜味和特殊的堅果風味，更是增添這道料理的層次感，如果你正在尋找在重要節日中大顯身手的料理，而且又有足夠時間讓你充份發揮，那麼這道料理將會是你最佳選擇之一。

料理這道「歐風嫩烤豬肋鑲燻鴨蘋果栗子slow roasted pork ribs stuffing chestnut and apple」，一定要耐住性子，靜靜地等候，因為美味的料理絕對是值得等待的，低溫而長時間的烘烤，不但可以降低豬肋的油膩感，也可以讓所有的食材有足夠的時間慢慢地完全融合在一起，最後變化出令人驚喜又平衡的美味。

這道料理好吃的秘訣在於使用低溫慢慢地烘烤，所以耐心是這道美味料理必備的條件，千萬別因為一時的心急而失去品嚐美味料理的機會喔！

在西式的料理中，鼠尾草sage、茴香fennel、蘋果apple、栗子chestnut和煙肉bacon，是最常和豬肉一起搭配的食材。我個人最喜歡的是以香菜子coriander seed和芥末子mustard seed充份混合後，再灑在豬的里肌肉片上醃漬，並以大火油煎的料理手法去處理，如果你想以西式的手法料理豬肉，但是不知搭配何種食材，那麼以上的食材會是你不錯的選擇。

食材

a.去皮去骨豬肋排Pork rib：1,500g

b.鹽Salt：適量

c.香菜子Coriander seed：2tsp（搗碎）

d.青蘋果Green Apple：1顆（切片）

e.煙燻鴨胸Smoked Duck Breast：100g（切片）

f.栗子Chestnut：10～12顆（也可以使用栗子泥）

g.大蒜Garlic：30g（切碎）

h.香菜子Coriander Seed：4tsp（搗碎）

i.芥末子Mustard Seed：4tsp

j.檸檬汁Lemon Juice：1/2顆

k.檸檬皮Lemon Zest：1顆

l.鹽Salt：適量

m.洋蔥Onion：2顆（切絲）

n.番薯Sweet Potato：500g（切條）

o.金棗Sliced Oval Kumquat：5顆（切片）

p.小番茄Cherry Tomato：8顆（對切）

做法

1.將豬肋排的外表塗抹一層鹽。

2.將豬肋排油脂的部份朝下平放。

3.將食材c、d、e、f放入做法2。（見圖1）

4.將做法3捲成圓形狀，並以棉線綁緊。（見圖2）

5.將食材b、g、h、i、j、k充份混合均勻。

6.將做法5完全塗抹於做法4的表面上，並置於雪櫃冷藏8～12小時。（見圖3）

7.將做法6的豬肋排取出放於室內回溫（約30～60分鐘，依氣候做調整）。

8.預熱烤箱（上下火各250℃）。（見圖4）

9.將食材l、m、n、o平鋪於烤盤上。

10.將做法7置於做法9的上方。

11.將做法10放入烤箱約30分鐘。

12.以烤刷沾染烤盤上的湯汁並塗抹於豬肋排的外表，之後每半小時塗抹一次。

13.將烤箱的溫度調至110℃繼續烘烤6～8小時即可完成。

14.上菜時擠入些許檸檬汁會更美味。◇