宛如王子公孫 風流典雅的粵菜

粵菜是中國菜的主要菜系之一，形成於秦代，迄今已有2千多年的歷史。粵菜以廣州菜為代表，包括潮州菜和東江菜（客家菜）所組成。特點是博採眾長自成一格。如粵菜烹調方法中的泡、扒、 焅、汆，是從北方菜的技法中移植過來的，而焗、煎、炸又是借鑑西菜的烹調方法而來。

文／張正 圖／大紀元資料室

燴不厭細 食不厭精

廣東地區擅烹野味，製法多樣，菜品繁多，講求「鑊氣」。粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味、型，且以味鮮為主體。

口味豐富清淡是粵菜特點之一，吃法講究生、鮮、嫩、爽、滑、香。清淡以清中求鮮、淡中求美，口味上隨時令轉換而有所不同。冬春比秋夏較於濃郁。味形結構也隨原料和調味要求的變化而變化，故能適應各地人們不同口味的需求。

粵菜第二個突出特點是，用量精而細、配料多而巧、裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多。粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花撩亂。天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都能上席。

粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。

廣東大良的名菜「炒鮮奶」，在牛奶裏加了生粉、太白粉去炒。

廣州 潮州 東江
三地區菜色變化多端

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜的烹調方法有21種之多，地域最廣、用料龐雜，尤以炒、煎、燜、炸、煲等見長。講究火候和油溫恰到好處，注重色香味形，口味以鮮、香、脆、嫩為主，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。

潮汕故屬閩地，其語言和飲食習俗與閩南相近，又受廣州地區的影響而自成一格，近年又吸收了各地的精華而自成一體，注重刀工和造型，常以燉、燜、蒸、炒等擅長。尤以海鮮湯羹等為特長，味道清淡，郁而不膩，常使用魚露、沙茶醬、紅醋等為調味品。湯類、素菜、甜菜最具特色。

東江菜又稱客家菜。客家原是中原人，漢末和北宋後期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶，其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主要講究香濃，下油重、味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。許多廣東點心是用焗爐烘烤，帶有西菜的特點。

常學常新
自成一格的粵菜

粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝等百餘種。

其中「烤乳豬」是廣州最著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為「八珍」之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今在廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調製作方面不斷有所改進，真正達到「色如琥珀、又類真金」，並皮脆肉軟，表裏濃香，適合南方人的口味。

「大頭鰱魚頭湯」著重於突顯食材的鮮味。