意大利經典 香Q 彈牙的 芝士醬麵疙瘩

文--Channaly Philipp（英文《大紀元》） 圖--Courtesy of Sorella、Fotolia

首先，我們先來製作麵疙瘩：

【食材】

中等大小的褐皮馬鈴薯3顆

鹽2大匙

大雞蛋1個，加半杯（2 安士／60公克）麵粉

蛋白1份以上（用於揉麵團、撒在表面）

【做法】

1.用冷水（不加鹽）將馬鈴薯煮至軟熟，可輕鬆下刀但不至散開的程度。瀝乾後擺在托盤上散熱，等到可直接手拿的溫度即可。（注意：馬鈴薯連皮時間過長，會產生黏性。）

2. 用手將馬鈴薯剝皮，放入食物處理機後盛於中盤，或者把馬鈴薯壓碎後放到烤盤上。將處理過的馬鈴薯泥塊鋪開，讓部份水蒸氣和熱溫散掉。

3. 趁馬鈴薯泥塊還有餘熱（約華氏110度／攝氏43度），輕輕堆成一座小丘，並在中間挖一個像井的小凹槽，形狀類似一座小火山。

4.打下一整顆雞蛋，加入蛋白、鹽和麵粉少許（約1/4杯／1安士／30公克）在馬鈴薯泥的井裏，用手指將食材攪拌混和，酌量撒些麵粉，然後將麵團搓揉成球形。球形麵團必須夠結實不會散開，但按下去又不會太硬。

5.擱置球形麵團使甦醒15～20分鐘。用指腹按壓麵團，若壓下去形狀不會恢復，就可以接下一個步驟了。

6.將麵團切成3等份，移到乾淨但鋪有麵粉的工作區。用手掌將麵團滾成約1吋（2.5公分）的長條，再將長條麵團切成2～3等份的小塊。將小塊麵團從中心往旁邊施力，滾成1/2吋（12公釐）厚度的小條。把小條麵團排整齊，替它們撒些麵粉。

7.準備一把乾淨又鋒利的刀，橫切小條麵團變成像迷你棉花糖的小丁。對剩餘的麵團重複前述動作。每次切小丁時，確保刀面都保持乾淨。輕輕滾動小丁使彼此不擠在一起，也讓麵粉均勻附著。把小丁麵團放在烤盤上，如果不是馬上就料理，不要包保鮮膜或加蓋，直接放入雪櫃冷藏。

接下來，來製作要淋在麵疙瘩上面的卡斯特軟式醬：

【食材】

蔥1根，切薄片

蒜2瓣，切薄片

初搾橄欖油2大匙

鮮奶油2杯（16美液安士／500毫升）

1/2磅（250公克）卡斯特（castelrosso）或洪堡霧（Humboldt Fog）奶酪，切成1吋（2.5公分）塊狀

猶太鹽（Kosher salt）和現磨胡椒少許

不含鹽的奶油3大匙

成熟且結實的大梨子2顆，削皮、剖半、去核、切丁

切碎的新鮮韭菜1把

【做法】

1.準備已處理好的麵疙瘩。

2.將製作芝士醬的小鍋用中溫預熱，混和蔥、蒜、橄欖油和水蒸氣煮到軟爛，但不要讓食材變色，時間約4分鐘。倒入奶油一邊攪拌、一邊烹煮（避免沾鍋），直到濃縮至1/4 的量，時間約10分鐘。

3. 關火，加入芝士，擱置幾分鐘讓芝士軟化。用打蛋器或攪拌器，將食材混和攪拌均勻直到綿密滑順。用湯匙沾一些醬料，沿著湯匙背後用指尖畫一道，若能留下明顯清晰的痕跡就算成功。（注意：醬料久放會變質，可事前製作，剩餘沒用完的醬料，放在密閉容器冰進雪櫃最多不要超過2天。）

4.煮沸一大鍋鹽水，同時用中火加熱煎鍋（sauté pan），混和奶油和梨子低溫烹煮融在一起，偶爾輕輕晃動煎鍋。當食材開始變成褐色，加入1杯（8美液盎司／250毫升）水，把鍋底焦黃的部份鏟走。（注意：加水時，記得把臉從鍋子上方移開，避免被蒸氣燙傷。）

5.移開爐火並晃動讓梨子均勻上色。將煎鍋移回中溫爐火，加入1杯（8美液安士／250毫升）芝士醬。在煎鍋裏攪拌醬汁，直到水份收起來一些，份量稍微減少。將麵疙瘩放入滾水中烹煮，熟透浮起後，不必瀝乾直接用漏杓撈到有梨子小丁的煎鍋中，等待5～7分鐘，如果醬汁有點乾掉，可補充一些煮麵疙瘩的水。然後灑上鹽和胡椒，就大功告成了。

6. 將芝士醬麵疙瘩裝在盛放通心粉的碗盤，然後就可以上桌開動囉！◇